餐饮业该如何定位
一、花儿为谁开？ 餐饮市场有着庞大的顾客人群，一个餐饮企业无法同时满足各种不同层次消费者的消费需求，因此，就必须进行市场细分。所谓市场细分，是指按照消费者欲望与需求把一个总体市场划分成若干具有共同特征的市场。分属于同一细分市场的消费者，他们的需求和欲望极其相似。通过细分市场，有利于餐饮企业合理地选择目标市场，集中力量提供有特色的产品和服务，更好地为目标客户服务。
肯德基在进入中国市场时，将其目标客户定位在青少年消费阶层，其企业文化根据客户定位，有机展开，取得了巨大成功。美国品牌麦肯基在进入中国市场时，更是将目标客户定位在大、中、小城市16―25岁的青少年群落中，据此定位完成品种定位、价格定位、营销策略定位、服务观念定位等。
经营实践中，餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等状况出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，作出符合本企业的定位。也就是说，当企业所处环境之客户群特征相对集中时，企业人群定位应力争细致准确；当企业所处环境的客户群特征相对分散时，企业定位也应有相应层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发，选择若干细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能满足几个消费群体的需求。
在第一种情形中，选址是其最重要的工作，即选择与其产品和定位相适应的开店环境。肯德基对其快餐店的选址非常重视，选址决策有着严格的审批机制，从而确保了其几乎百分之百的成功率。肯德基计划进入某城市，一定首先掌握该城市的商业环境，然后规划商圈，商圈规划时各种元素被赋予不同的分值予以加减等等，总部或地区分部通过打分划分出不同类别的商圈，如市中心商务型商圈、区级商业圈、目标消费型商圈、社区商圈、旅游型商圈等。肯德基则只选择成熟商圈，因为肯德基的开店原则是：努力争取在最聚客的地方及其附近开店。
俗话说：“一步差三市”，是说咫尺相望的店铺，其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度，更多是指与定位相适应的“市道”。比如许多高雅讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区稠人广厦中不见得是上佳选择。
在第二种情形中建立餐饮企业，其设址一般会遭遇两种情景环境，一是生地；二是熟地。所谓生地，即尚未有其他餐饮企业或餐饮企业尚未成市的区域；所谓熟地，是指餐饮业已经成市的区域。在生地中，餐饮企业如果有足够的财力人力物力智力，能够实现除餐饮本体功能外的其他附加功能，如旅游功能、景观功能、新概念诠释功能等，则完全可以建立不同寻常的产品体系；如果上述要素储备不够充足，则尽可能选择当地大众化产品，因为大众化产品毕竟有着牢固的消费者基础，经营风险系数低，与后进入该区域的企业比，容易建立品牌优势。在熟地中建立新的餐饮企业，则应仔细分析目标客户的需求状况。如果目标客户的需求已通过其他餐饮企业的产品得到满足，则应选择更具竞争力的同层次其他产品，如果该区域内当地普遍性产品、种类、经营店铺等的量数趋于饱合，则可选择与目标客户潜在需求相适应的外来产品品种，以满足目标客户的求新要求。
如果该区域经营某种风行产品的店铺达到感觉临界点时，则不可跟风趋近。正如经济学界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了资的地方去投资，你是不会发财的。该定律最重要的启示是，对于投资项目的选择一定要慎重，不仅应该事先准确地判断该项目的投资价值，而且最好要到竞争对手少的地方去投资，不要盲目关注一哄而上的投资行业与项目。
这两年风光无限的沈阳“小土豆”品牌在进入京城市场时，再次细分目标消费人群，先后推出了阳光系列海鲜店、刚记海鲜排档系列、渔公渔婆海鲜超市系列等以经营海鲜为主的系列店。其“超市海鲜”、“平民海鲜”的新概念，在餐饮界引起了极大震动，颠覆以往顾客对海鲜的价位认识，率先将现代餐饮超市概念和深层次的排档式餐饮文化呈现在消费者面前，有机地实现了产品定位与消费者心理取位的对接，成为海鲜餐饮经营的一大亮点。 三、一样的花朵不一样的开 产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位要术。比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。
作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。 四、黑暗中的眼睛 餐饮市场的激烈竞争有目共睹。当一个餐饮企业的市场定位与客户需求达成一致时，区域内的所有餐饮企业都在做着同样的努力。而特定区域的客户量相对固定，争夺客户份额的所有工作，是餐饮企业市场竞争的内容。因此，餐饮企业在市场定位时，只有同时定位竞争对手，才能保证定位目标的持续实现。
何谓竞争对手？一般是指在同一区域内与本企业经营范围、目标客户、产品形态等相似或相近的企业。
确定竞争对手后，必须回答一个问题，那就是，和其相比，你的缺陷和优点在那里？从餐饮实务角度，供 应链（成本、特许权）、地点（商圈价值）、环境（光线、照明、色彩、音乐）、餐具（风格要求）、菜式与饮品（专门化、综合化）、服务员工（上菜速度、着装、礼仪等）、销售渠道（如会员制、预定制等），餐厅形象（主题、规格、品位）等元素，可成为分析的重点，得出分析结论后，企业应在总体定位的指导下，完成各要素的建设或运行定位，以便在竞争中占得先机，取得竞争优势。
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新开餐饮店怎么进行市场定位，需要注意些什么？
第一也是最重要的就是你要做的产品感兴趣，俗话说热爱可抵岁月长，在经营过程中肯定会出现各式各样的问题和困难，只有你真正对它有兴趣，才能冲破一切阻碍。现在市场上什么火你做什么，试想你比其他人有哪些优势，如何能竞争过别人呢。没有对自己产品的深入了解和深度热爱，恐怕店铺大大难长久。
第二你知道如何做好吃。餐饮业最多的一种内部倒闭原因就是前场服务员和后厨不和，前厅走了最多两周就恢复正常了，但是后厨走了，店铺往往元气大伤，老顾客会因为味道不如以前，或者味道和以前不一样...不来了。当然，为了避免这种情况，也可以选择和有中央厨房的品牌合作，就以小面鲜生为例，有统一的物流配送，不依赖后厨，口味稳定，可以避免这种问题。
第三是商圈需要这家店，如果你所在的商圈不需要你，店铺就没有必要开。比如在人流量大大大的地铁站就是和开个快餐店，不适合开大型店铺。再比如商场已经有烤肉火锅了，那开个套餐简餐避开竞争就比较合适。
餐饮定位是什么意思？
定位就是挖口井，让餐厅永远有“水”喝！
简单地说，定位就是一个公式：商标名（或者餐厅名）=__________。后面空格里填写的内容就这个商标或者餐厅的定位。这个空格是由顾客填写的。当然，不是顾客用笔，而是用心。
在给餐饮企业提供定位策划服务时，我们往往通过顾客测试来判断一个餐厅有没有定位。比如，随机找十个顾客，我们说出餐厅的名称，然后分别问顾客想到什么？
根据顾客的答案，往往会有三种结论。
第一种结论是餐厅定位清晰。如果十个顾客异口同声说出同一个词，那么，恭喜这个餐厅，这家餐厅的定位很清晰。这家餐厅要么已经是品牌，要么具备成为品牌的潜力，只要坚持下去，很快就会成为品牌。
第二种结论是定位不清晰。问了十位顾客，有七八种答案，那么，这家餐厅定位混乱不清晰，应该尽快聚焦到一个答案上，否则，这家餐厅未来会比较危险。
第三种结论是没有定位。问了十位顾客，大家都很茫然，不知怎么回答，那么，这家餐厅没有定位。如果这家餐厅的盈利模式还是实做，那么，这家餐厅现在就很危险。
咱们先举两个非餐饮行业的例子，再举两个餐饮行业的例子。
假设我问十个人：“当我说到‘格力’两个字的时候，您会想到什么？”
“空调。”几乎十口同声。
格力的定位就是空调，所以，格力就是品牌——空调领导品牌。人们买空调时首先想到的就是格力。
假设我问十个人：“当我说到‘海尔’两个字的时候，您会想到什么？”
“洗衣机、冰箱、彩电、空调、电脑、手机…”几乎十口十声。
海尔定位不清，所以，海尔不是品牌，只是知名商标。海尔曾经有定位，这个定位是冰箱，那时，海尔是冰箱领导品牌，可惜，海尔自己把自己的定位破坏了，弄得什么都不是了。海尔可能会很大，但是，大而不强。
再举餐饮行业的例子。
当我说：“海底捞时，你会想到什么？”
“火锅。”
当我说：“外婆家时，你会想到什么？”
“？”
海底捞的定位是火锅，所以，海底捞是品牌——火锅领导品牌。
外婆家没有定位，所以，外婆家不是品牌，只是知名商标。
我们知道了什么叫定位，那么，我们为什么要做定位呢？
海底捞给自己挖了口井，这口井叫“火锅”，所以，海底捞既可以喝海底捞这只桶里的水，也可以喝火锅这口井里水。这里的水，指的是消费群体。火锅这口井里装的就是火锅的消费群体——这些水是由海底捞和无数其他火锅餐厅共同努力生成的。
外婆家没有井，只能喝自己桶里的水。
井里的水永远比桶里的水多，不但因为井永远比桶大，储藏的水比桶多，更因为井有源头，水源源不断而来。
定位的目的是给自己挖口井，做品牌的目的是从井里抢占最多的水。
我们吃海底捞时会去海底捞，我们吃火锅时也可能去海底捞——此时，海底捞就会剥削其他无数杂牌火锅餐厅的劳动成果。
我们只有吃外婆家时才会去外婆家。
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餐饮的品牌文化意味着什么
餐饮
在整体品牌包装上，要体现五点
餐饮品牌设计的重要性：
第一，消费者的广告语离不开餐饮品牌设计。
餐饮策划不仅可以给品牌起好的名字，还可以将餐饮品牌的卖点和消费者的理解点结合起来，使能打动消费者的品牌广告语、品牌名称和广告语相协调，使企业以最低的成本达到最好的品牌沟通效果。
第二，食品市场定位可以帮助品牌理解消费者的核心要求。
老食客似乎也不能理解。餐饮品牌设计是基于正确的餐饮品牌定位，定位是
第三，餐饮品牌定位可以帮助制定品牌差异化的竞争战略。
第四，餐饮品牌设计可以帮助品牌取个好名字。
以容易记的品牌名，对象消费者记住我们的餐饮品牌，同时对品牌推广也起到了很好的刺激作用，企业可以节约下一次大的营销宣传费用。
第五，餐饮品牌设计可以保证品牌的可持续利益。
餐饮品牌设计的作用不仅仅是制定餐饮品牌的战略，还在于找到适合餐饮品牌的收益模式。良好的餐饮策划扩大了餐饮品牌的优势和产品销售点，同时有效降低了餐饮企业的投资成本，促进了品牌增值，确保了餐饮品牌的可持续收益。
餐饮品牌策划不仅仅是简单的文本堆栈，从很多方面看，餐饮品牌要与竞争对手区别开来，迅速占据消费者的心，找出尚未抢占的高价机会资源。
