太原顺溜刀削面为什么不敢在大同开店？

在读本文前可以先看看我之前的文章，效果更佳：一文读懂大同刀削面

近二十年来随着大同旅游业的不断发展，本地特色大同刀削面，被各地来同的游客，口口相传，传遍全国，大量关于大同的旅游攻略，必有大同刀削面的推荐，东方削面、七中削面、喜晋道等面馆都成了游客必打卡的一站。

大同人独爱吃刀削面，刀削面在大同如鱼得水，逐步在大同发展出迥然于山西刀削面的大同刀削面。但是论产业规模化，中国最大的大同刀削面企业在太原，就是顺溜削面。

顺溜是个啥？

以‘大同刀削面’为精髓，

以山西面食文化为底蕴,以“打造山西刀削面第一快餐品牌”为目标，

弘扬三晋面食文化，传承晋商精神为使命。

——顺溜削面

上面就是顺溜官方对自己的总结性介绍，顺溜的创始人是来自大同左云 的郑宇 ，九十年代郑老板考入太原的山西商务学院 ，从左云的小县城来到繁华的省会，1997年毕业后，身为商科大学毕业的郑老板毫不犹豫的选择了自主创业这条路，无资金无人脉，郑老板将创业的目光转向了家乡的大同刀削面，大同刀削面产业早在九十年代初就已经形成了稳定的运营模式，简单易上手郑老板如法炮制，从30平米、4张桌子、5个员工起步，将大同刀削面模式复刻到太原。大同是刀削面之都，那太原就是山西面食之都，郑老板在挑剔的太原食客中，为大同刀削面杀出一条血路来，属实不易。尔后经过二十几年的发展，顺溜雄霸太原面条类连锁店第一名，更是以加盟的方式全国开出300多家店，在上海，美国都有分店中国第一“大同刀削面”连锁品牌 中国第一“山西刀削面”连锁品牌 中国第一"刀削面"连锁品牌 世界第一“刀削面”连锁品牌

顺溜取得巨大成功，作为老乡，真心为他高兴，同时大同本土削面连锁品牌确实需要学习顺溜跨城开店，加盟运营的思路，早日走出大同。说到这里，突然发现，刀削面的大本营大同，竟然没有一家顺溜的分店，大同人可是一日三餐都会去吃削面的，市场巨大，顺溜竟然迟迟没有进入大同市场，有点百思不得其解？

成也连锁，困也连锁

顺溜是一个拥有300多家分店的，大型连锁快餐店，类似于麦当劳肯德基，这类连锁企业的共同点，同款菜品，同款菜单，同款装修，同款价格。其他都好说，但是价格 就不好办了，以最经典的猪肉刀削为例大同全市基本都是十元 左右一碗，上下浮动几块钱，遇到房租低的小削面馆，可能只要几块钱，别看便宜，做出来的味道也是不错的毕竟大同削面在大同，绝对的原产地，满大街削面馆，不是啥稀罕物，竞争激烈，价格不可能高顺溜削面在太原，一碗猪肉刀削原价在二十元左右，它若是来大同开店，怎么定价？ 顺溜是连锁店，全国的价格应该都是一样的，不可能为了大同降价50%，症结主要在此 至于供应链，员工招募等因素，那都是小事，在大同你还愁这个？由于价格因素，顺溜非常适合去山西以外的地区开店，作为一种特色，二十元一碗外地人也能接受，毕竟偶尔吃一次，新鲜

顺溜削面，团购后还得十五，吃个面还得团购？在大同无法想象

顺溜如何破局

你一个主营大同削面的不在大同开店，很难树立自己地道的形象，在太原你是老大，没人和你竞争，非常容易退化，若投身大同竞争激烈的削面市场，就能不断精进自己的削面功夫。想破局？当然有办法！

在大同创办二级总部，新创削面品牌 ，把大同刀削面这几个字放到明面，而不是像顺溜那样，明明是大同刀削面特有的“烂腌菜”，改名叫顺溜泡菜。没必要，这回咱就怎么地道怎么来。同时大同压豆面、大同凉粉、大同羊杂全安排上。价格按大同本地连锁店的价格来，别整什么团购，弯弯绕，一步到位，一碗猪肉刀削，定价要低于十五新品牌主打大同市场，及大同周边市场，省内顺溜不进入的城市，新品牌进，形成顺溜、新品牌，协同作战的效果至于名字我有一计，著名西北菜品牌“西贝 ”的创始人贾国龙，二次创业的店名叫“贾国龙功夫菜”，那郑老板若是能在大同二次创业新品牌的话，我送你一个名字“大同老郑削面 ”，对标老柴削面，哈哈

最后

顺溜现在应该是整个山西最大的餐饮连锁集团，肩负将山西美食、大同美食产业化的重任。同时郑老板也是很有乡土情节的人，早在2018年就在左云投资创办了企业“白羊大地 ”，公司先后研发生产了水晶蒸饺、莜面蒸饺、鲜肉烧麦、水晶鱼鱼4种地方食品，成为左云县特色杂粮食品加工产业化的龙头企业无论是顺溜这样的连锁集团，还是白羊大地生产的这四种食品，都和今年大同市全力打造的预制菜产业，不谋而合。连锁店需要大量的半成品，而大同打造的预制菜产业就是半成品产业化，希望郑老板多多关注，也希望市政府主动出击联络大同这些年旅游业欣欣向荣，节假日外地游客数以十万计，大同古城全面投入运营，大同美食，大同削面早已名声在外，大同餐饮行业需求量非常大，如何接待好，这么多游客，成了本地餐饮发展的一个重要蓝海市场，希望郑老板回左云的时候，顺道去大同古城里考察考察，若是能在大同开店，大同人民一定捧场。

晋享美味 送你一份“大同刀削面攻略”

大同刀削面

非物质文化遗产

—— 山 西 面 食 ——

最能同时满足口味和胃口的美食，莫过于面食 了！

俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。山西人对「面」的热爱，似乎与生俱来，纪录片《舌尖上的中国》曾赞道：「只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。」

山西 地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地 。几千年来，小麦在勤劳聪慧的山西人民的双手中，催生出千万种面食制作工艺，形成丰富多彩的面食文化。山西面食种类繁多，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。在众多的面食中，刀削面被誉为是“面食之王”。

2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。2020年，大同刀削面入选第六批市级非物质文化遗产 保护项目。

★★★★★

刀削面由来

关于刀削面有一个古老的传说：蒙元时期为防止**造反起义，统治者严禁私人拥有刀具甚至包括菜刀，并规定10户用菜刀一把，切菜做饭轮流使用。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。路上老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取刀切面了。”这样一传十，十传百，大家都学会了削面的办法。

制作工艺

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

然后左臂托案，右手拿削面刀（一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后“砍”的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

品

尝

攻

略

★★★★★

小料配菜推荐

现炸丸子： 外酥里嫩。味道香浓，口感Q弹。

豆腐干： 很入味，口感咸香爽口很有嚼劲。

虎皮尖椒： 外表焦脆，内里松软，又香又辣。

推荐店铺

大同

☑ 东方削面

☑ 小南街二板削面

☑ 七中任记

太原

☑ 太原面食店

☑ 顺溜削面

☑ 赵老七飞刀削面

游客体验： “分量很足，满满一大碗。建议饭量小的小伙伴们可以两人吃一碗。里面的肉炖的十分软烂，吃起来很满足。里面的汤也是精华，原汁原味的，刀削面口感很劲道，再加点山西老陈醋和辣椒，口感特别好。刀削面分为小中大碗，差不多8-10块一碗，经济实惠。”

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西文化 的代表。相比于南方的米饭，山西的刀削面，更能让人感受到手工技艺的温度。无论吃遍多少山珍海味，山西人的记忆里，最美味的还是这一碗刀削面，让人吃的畅快和踏实。 他们对刀削面的情感已经超越了普通的一碗面食。 许多离乡的大同人回家后的第一顿早餐肯定是一碗刀削面，走之前还得再“砍”一碗。对于他们而言，对家乡的依恋已经寄托在了一种味道里，这种味道陪伴着他们走南闯北，情有所依。

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