太原顺溜刀削面为什么不敢在大同开店？

在读本文前可以先看看我之前的文章，效果更佳：一文读懂大同刀削面

近二十年来随着大同旅游业的不断发展，本地特色大同刀削面，被各地来同的游客，口口相传，传遍全国，大量关于大同的旅游攻略，必有大同刀削面的推荐，东方削面、七中削面、喜晋道等面馆都成了游客必打卡的一站。

大同人独爱吃刀削面，刀削面在大同如鱼得水，逐步在大同发展出迥然于山西刀削面的大同刀削面。但是论产业规模化，中国最大的大同刀削面企业在太原，就是顺溜削面。

顺溜是个啥？

以‘大同刀削面’为精髓，

以山西面食文化为底蕴,以“打造山西刀削面第一快餐品牌”为目标，

弘扬三晋面食文化，传承晋商精神为使命。

——顺溜削面

上面就是顺溜官方对自己的总结性介绍，顺溜的创始人是来自大同左云 的郑宇，九十年代郑老板考入太原的山西商务学院 ，从左云的小县城来到繁华的省会，1997年毕业后，身为商科大学毕业的郑老板毫不犹豫的选择了自主创业这条路，无资金无人脉，郑老板将创业的目光转向了家乡的大同刀削面，大同刀削面产业早在九十年代初就已经形成了稳定的运营模式，简单易上手郑老板如法炮制，从30平米、4张桌子、5个员工起步，将大同刀削面模式复刻到太原。大同是刀削面之都，那太原就是山西面食之都，郑老板在挑剔的太原食客中，为大同刀削面杀出一条血路来，属实不易。尔后经过二十几年的发展，顺溜雄霸太原面条类连锁店第一名，更是以加盟的方式全国开出300多家店，在上海，美国都有分店中国第一“大同刀削面”连锁品牌 中国第一“山西刀削面”连锁品牌 中国第一"刀削面"连锁品牌 世界第一“刀削面”连锁品牌

顺溜取得巨大成功，作为老乡，真心为他高兴，同时大同本土削面连锁品牌确实需要学习顺溜跨城开店，加盟运营的思路，早日走出大同。说到这里，突然发现，刀削面的大本营大同，竟然没有一家顺溜的分店，大同人可是一日三餐都会去吃削面的，市场巨大，顺溜竟然迟迟没有进入大同市场，有点百思不得其解？

成也连锁，困也连锁

顺溜是一个拥有300多家分店的，大型连锁快餐店，类似于麦当劳肯德基，这类连锁企业的共同点，同款菜品，同款菜单，同款装修，同款价格。其他都好说，但是价格就不好办了，以最经典的猪肉刀削为例大同全市基本都是十元左右一碗，上下浮动几块钱，遇到房租低的小削面馆，可能只要几块钱，别看便宜，做出来的味道也是不错的毕竟大同削面在大同，绝对的原产地，满大街削面馆，不是啥稀罕物，竞争激烈，价格不可能高顺溜削面在太原，一碗猪肉刀削原价在二十元左右，它若是来大同开店，怎么定价？ 顺溜是连锁店，全国的价格应该都是一样的，不可能为了大同降价50%，症结主要在此 至于供应链，员工招募等因素，那都是小事，在大同你还愁这个？由于价格因素，顺溜非常适合去山西以外的地区开店，作为一种特色，二十元一碗外地人也能接受，毕竟偶尔吃一次，新鲜

顺溜削面，团购后还得十五，吃个面还得团购？在大同无法想象

顺溜如何破局

你一个主营大同削面的不在大同开店，很难树立自己地道的形象，在太原你是老大，没人和你竞争，非常容易退化，若投身大同竞争激烈的削面市场，就能不断精进自己的削面功夫。想破局？当然有办法！

在大同创办二级总部，新创削面品牌 ，把大同刀削面这几个字放到明面，而不是像顺溜那样，明明是大同刀削面特有的“烂腌菜”，改名叫顺溜泡菜。没必要，这回咱就怎么地道怎么来。同时大同压豆面、大同凉粉、大同羊杂全安排上。价格按大同本地连锁店的价格来，别整什么团购，弯弯绕，一步到位，一碗猪肉刀削，定价要低于十五新品牌主打大同市场，及大同周边市场，省内顺溜不进入的城市，新品牌进，形成顺溜、新品牌，协同作战的效果至于名字我有一计，著名西北菜品牌“西贝 ”的创始人贾国龙，二次创业的店名叫“贾国龙功夫菜”，那郑老板若是能在大同二次创业新品牌的话，我送你一个名字“大同老郑削面 ”，对标老柴削面，哈哈

最后

顺溜现在应该是整个山西最大的餐饮连锁集团，肩负将山西美食、大同美食产业化的重任。同时郑老板也是很有乡土情节的人，早在2018年就在左云投资创办了企业“白羊大地 ”，公司先后研发生产了水晶蒸饺、莜面蒸饺、鲜肉烧麦、水晶鱼鱼4种地方食品，成为左云县特色杂粮食品加工产业化的龙头企业无论是顺溜这样的连锁集团，还是白羊大地生产的这四种食品，都和今年大同市全力打造的预制菜产业，不谋而合。连锁店需要大量的半成品，而大同打造的预制菜产业就是半成品产业化，希望郑老板多多关注，也希望市政府主动出击联络大同这些年旅游业欣欣向荣，节假日外地游客数以十万计，大同古城全面投入运营，大同美食，大同削面早已名声在外，大同餐饮行业需求量非常大，如何接待好，这么多游客，成了本地餐饮发展的一个重要蓝海市场，希望郑老板回左云的时候，顺道去大同古城里考察考察，若是能在大同开店，大同人民一定捧场。

这些面食为何火遍全国？

山西刀削面、兰州牛肉面、陕西牛羊肉泡馍、武汉热干面、天津狗不理包子、北京驴打滚……16日，为期一周的2022中国非遗面食大会在山西省太原市拉开帷幕，各地非遗面**彩亮相，开启一场美食与文化的融合“盛宴”。

时光沉淀里，飘溢着文化气息的地域特色面食，正搭乘文化和产业融合的东风，走向全国乃至全世界。

面点师闫锦超左手托面板，右手持刀片，随着快速出刀，一根根面条落入锅里。这样制作山西刀削面的过程被赞为：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

“山西刀削面的精华就在面上。”闫锦超说，用刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这一传统面食制作技艺已是国家级非物质文化遗产代表性项目。

近年来，山西刀削面更加注重宣传推广和产业化发展。像闫锦超一样的面点师傅们在全国各地进行面艺表演，传播着山西面食文化。当地面食企业顺溜刀削面已在全国30余座城市开了130余家分店，年接待客流量超过一千万人次。

有的非遗面食不仅是舌尖上的美食，也是指尖上的艺术。在琳琅满目的面食展品中，来自“中国年馍之乡”山西霍州的年馍非常吸睛。过年的枣馍、结婚的“百年好合”馍、过寿的“寿桃”……不同面塑蕴含不同寓意，当地人把美好祝愿都揉进了馍馍里。

霍州年馍是临汾市级非物质文化遗产项目。近年来，霍州市打造了“霍嬷嬷”区域集体品牌，2021年年馍产量达1200万公斤，产值近亿元，远销全国多地。在与花馍“零距离”接触中，越来越多年轻人感受到非遗魅力，激发热爱、传承的拳拳之心。“不少年轻人找我学习，想日常做给家人吃。”在一家年馍企业当技术指导的非遗传承人韩爱英说。

大会论坛上，66岁的兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌通过网络与大家交流兰州牛肉面产业化发展经验。

拥有百年历史的兰州牛肉面蜚声中外。马文斌说，在当地党委政府的指导支持下，兰州牛肉面正由一碗面延伸发展到集品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的产业链条。“在我们手里，兰州牛肉面制作有了精确的数据和标准化的工业流程，既便于学习，又利于品牌推广。”

“以前师傅常跟我们说不能把手艺丢了，现在兰州牛肉面制作技艺已是国家级非物质文化遗产项目，我们把传统文化发扬光大了。”马文斌欣慰地说。

近年来，标准化、产业化、品牌化发展，成为非遗面食走出“深闺”的重要途径。美团新餐饮研究院华北区公共事务总监杨建伟在大会论坛上说：“越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，深挖面食背后的文化体验，让更多祖辈传下来的味觉记忆能够历久弥新。”

2022中国非遗面食大会由中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府联合主办，以“乐享非遗 ‘面’向未来”为主题。

新华社太原电

作者：王学涛、杨晨光

来源：新华社