抖音顺溜刀削面 这些面食为何火遍全国？

这些面食为何火遍全国？

山西刀削面、兰州牛肉面、陕西牛羊肉泡馍、武汉热干面、天津狗不理包子、北京驴打滚……16日，为期一周的2022中国非遗面食大会在山西省太原市拉开帷幕，各地非遗面**彩亮相，开启一场美食与文化的融合“盛宴”。

时光沉淀里，飘溢着文化气息的地域特色面食，正搭乘文化和产业融合的东风，走向全国乃至全世界。

面点师闫锦超左手托面板，右手持刀片，随着快速出刀，一根根面条落入锅里。这样制作山西刀削面的过程被赞为：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

“山西刀削面的精华就在面上。”闫锦超说，用刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这一传统面食制作技艺已是国家级非物质文化遗产代表性项目。

近年来，山西刀削面更加注重宣传推广和产业化发展。像闫锦超一样的面点师傅们在全国各地进行面艺表演，传播着山西面食文化。当地面食企业顺溜刀削面已在全国30余座城市开了130余家分店，年接待客流量超过一千万人次。

有的非遗面食不仅是舌尖上的美食，也是指尖上的艺术。在琳琅满目的面食展品中，来自“中国年馍之乡”山西霍州的年馍非常吸睛。过年的枣馍、结婚的“百年好合”馍、过寿的“寿桃”……不同面塑蕴含不同寓意，当地人把美好祝愿都揉进了馍馍里。

霍州年馍是临汾市级非物质文化遗产项目。近年来，霍州市打造了“霍嬷嬷”区域集体品牌，2021年年馍产量达1200万公斤，产值近亿元，远销全国多地。在与花馍“零距离”接触中，越来越多年轻人感受到非遗魅力，激发热爱、传承的拳拳之心。“不少年轻人找我学习，想日常做给家人吃。”在一家年馍企业当技术指导的非遗传承人韩爱英说。

大会论坛上，66岁的兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌通过网络与大家交流兰州牛肉面产业化发展经验。

拥有百年历史的兰州牛肉面蜚声中外。马文斌说，在当地党委政府的指导支持下，兰州牛肉面正由一碗面延伸发展到集品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的产业链条。“在我们手里，兰州牛肉面制作有了精确的数据和标准化的工业流程，既便于学习，又利于品牌推广。”

“以前师傅常跟我们说不能把手艺丢了，现在兰州牛肉面制作技艺已是国家级非物质文化遗产项目，我们把传统文化发扬光大了。”马文斌欣慰地说。

近年来，标准化、产业化、品牌化发展，成为非遗面食走出“深闺”的重要途径。美团新餐饮研究院华北区公共事务总监杨建伟在大会论坛上说：“越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，深挖面食背后的文化体验，让更多祖辈传下来的味觉记忆能够历久弥新。”

2022中国非遗面食大会由中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府联合主办，以“乐享非遗 ‘面’向未来”为主题。

新华社太原电

作者：王学涛、杨晨光

来源： 新华社

“老巷烟火繁华”系列报道12 顺溜削面： 一口香滑 满心欢喜

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”说起太原美食，不得不提到刀削面。正宗的刀削面面叶儿中厚边薄、棱角分明，形似柳叶。削面师傅的动作更是艺术的展示，手腕儿要灵，出力要平，用力要匀。削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。

顺溜刀削面青年路店。 张澍宏 摄

青年路与邮电后街的交叉路口上，就有这么一家顺溜削面，面条劲道有嚼头儿，汤汁浓郁香醇，让人回味无穷。上午九时半，顺溜削面青年路店，后厨已是一派忙碌的景象。以高筋面粉和成的面团，要经过多次的醒发，每隔半小时揉一次，在中午营业之前，面团至少要经过三醒四揉。揉面的功夫要深，功夫不到的面，削时就容易粘刀断条。这样下功夫做出的面条才会外滑内韧、软而不粘，入口先是滑，继而弹牙，越嚼越香。

顾客正在选择菜品。张澍宏 摄

传统工艺 俘获味蕾

一进店，还没来得及细瞅店内的格局布置，就被这快要溢出来的人气给镇住了，座无虚席，客流爆满，一条排队点餐的队伍蜿蜒到店门附近……队伍旁边的饭桌前，已经端上面的顾客，一筷头挑起就是一大口面，呼噜呼噜吃得不亦乐乎。

顾客在排队取餐。张澍宏 摄

店外也是食客云集。张澍宏 摄

顺溜削面青年路店五年前开业，店面有90来平方米大小，在太原众多顺溜削面中属于比较小的一家。店内呈狭长状，大致分为东西两个区域，顾客一进门，东区点餐，西区落座。随着客流逐渐加大，现如今东区也摆上了三四张餐桌供顾客使用。即使这样，每到中午进餐高峰时段，还是有很多客人需要端着食物移步店外的折叠小桌。人们坐着小板凳，弯腰低头“嗦”面，就着刚剥好的蒜瓣儿，充满了生活的真实与热情。

给刚煮好的刀削面浇上卤汁。张澍宏 摄

面的灵魂在于酱料，而每一家经得起食客检验的面馆，都有着独属于自己的酱料味道。“顺溜”家的面臊子就是俘获一众食客味蕾的关键。猪肉臊子面、西红柿鸡蛋臊子面是店里的招牌面，深受顾客喜爱。荤臊子肉香十足，素臊子后味绵长。

刚制作好的招牌肉臊面。张澍宏 摄

刚制作好的番茄鸡蛋小揪片。张澍宏 摄

“我们的肉臊子是用细肉煸炒慢炖出来的。”店长邓阳告诉记者，刀削面配的臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中以肉臊子为主。“顺溜”家的肉臊子，糯烂得如吸食骨髓，让人看着眼馋。大块大块的肉，好像完全是用火煮化了一样，明明是一坨子肥肉，却吃不出一点肥腻来。

除了刀削面，各式各样的菜品也受到顾客喜爱。张澍宏 摄

柜台上还陈列着卤鸡蛋、卤花干、小烧肉、大丸子、琵琶鸡腿等作为“面搭档”，这样一下子又丰富了菜肴的品种。其中最属大块长条状的炸豆腐与猪肉臊子最相配，吸满汤汁的炸豆腐，一口咬下去，汁水四溢。顾客还可依据个人喜好添加少许香菜、辣油或醋，在多种配料的辅助下，体会色香味俱全的削面味道。

现代口感 探寻美味

“生意好的时候，我们一天能卖700多碗面，来吃面的很多都是老顾客，因为口碑好，还有许多新客也被推荐过来吃。”

午餐时间店里座无虚席。 张澍宏 摄

邓阳是一名90后小伙儿，从小吃着面食长大的他，对面食情有独钟。他告诉记者来这里的回头客很多都是上了年纪的人，因为削面不仅传承了一个时代的文化技艺，更承载了很多人儿时的印记。案板方寸之间，一双有温度的手在质朴揉擀，揉进了情愫，擀进了豪迈，更定格独属于“家”的温暖味道。

显然，刀削面的魅力不仅仅在于食材选择的精细和制作技艺的精湛，更在于它背后所承载的厚重文化，它凝聚了人们对故乡味道的深厚情感和对传统饮食文化的坚守。但随着人们快节奏生活的多元化需求不断增加，刀削面也在演变出新的口味与风格。

在顺溜，刀削面不再局限于传统的水煮方式，而是发展出干捞、炒、烩等制作方法，使得面的口感更加丰富，满足更多消费者不同形式的饮食需求。飘香肉酱面、灵魂鸡蛋炒面、过油肉炒面、番茄牛肉面、菌菇肉酱拌面等，都受到顾客的广泛欢迎。

店员正在捞面。 张澍宏 摄

厨房中，灶火熊熊，各色蔬菜铺底，葱姜蒜爆香，瞬间香味四溢。厨师手法娴熟，快速翻炒，让每一根面条都与热油亲密接触，被酱汁包裹。片刻之后，一份热气腾腾的炒刀削面出锅，令人垂涎欲滴。

孤身而来的食客闷头大快朵颐，结伴而来的老顾客还会来上二两老酒边吃边聊，还有走街串巷的外卖小哥、跑遍城市的滴滴司机、旁边医院陪侍病人的外地家属……四方来客在面馆中短暂相遇，带来了几许“家人闲坐，灯火可亲”般的温馨。

多元开发 满足需求

一碗简单的面，不仅有实在的味道，也有浓浓人情味。

为更好地满足周边群众需求，顺溜削面青年路店五年间进行过三次升级改造。去年，店里在认真经营面食的基础上增加了早餐供应，老豆腐、油条；丸子汤、鸡蛋饼；馄饨、牛肉饼，还有“免费续、管饱喝”的各式粥品，逐渐上市。

“早餐的供应，起初源于老顾客的建议。”邓阳说，周围多个小区的老邻居、送完孩子上学的家长、在医院陪侍病人的家属，对舒舒服服吃顿早餐都有需求与期待。就这样，在很多常客多次提起希望店里进行早餐服务后，顺溜削面青年路店的早餐时间开始了。

叫号取餐。张澍宏 摄

“我们不仅致力于为顾客提供‘全品类、全客群、全时段’的餐饮服务，还会力所能及地为他们行些生活中的小方便，全方面地提高服务。”在店里，由于时常会有青年路小学、太原市第五中学校的学生前来光顾，特别规定但凡看到穿校服的孩子，优先为他们点餐，无需排队。对面刚从省中医院就诊出来的人们，手抓肘抱带着刚开好的药前来就餐时，服务员也会热情地向他们免费送上塑料袋，让他们收好东西安心吃饭。自从有了早饭，有些常客早上来得早，工作人员还在做准备工作，员工就根据他们的点餐要求决定准备工作的先后，为他们提前“开饭”。

面条有温度，人心有热度。面条与人心的双向奔赴，最是抚慰凡人心。简单而富足的面碗，写满了普通百姓平淡而又充实的故事，聚拢了浓郁的城市烟火气，这份美好背后的故事，蕴含希望，温暖你我。

并州新闻‬ 记者阎轶洁

相关问答

顺溜刀削面创始人?

山西顺溜餐饮管理有限公司创立于2005年,是专营山西刀削面和山西地方特色小吃的中式快餐连锁企业。公司以“弘扬三晋面食文化,传播山西旅游文化,秉承晋商传统文...

山西顺溜刀削面在哪里有店呢?听说很好吃?

目前太原好像有9家分店;坞城路有一家我吃过,味道非常好,很大的碗,面很筋道;兴华街“顺溜削面”2010年1月3日隆重开业;顺溜削面十部(旱西关店)隆重开业...目...