顺溜削面 “老巷烟火繁华”系列报道12 顺溜削面：一口香滑满心欢喜_加盟资讯

“老巷烟火繁华”系列报道12 顺溜削面：一口香滑满心欢喜

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”说起太原美食，不得不提到刀削面。正宗的刀削面面叶儿中厚边薄、棱角分明，形似柳叶。削面师傅的动作更是艺术的展示，手腕儿要灵，出力要平，用力要匀。削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。

顺溜刀削面青年路店。张澍宏摄

青年路与邮电后街的交叉路口上，就有这么一家顺溜削面，面条劲道有嚼头儿，汤汁浓郁香醇，让人回味无穷。上午九时半，顺溜削面青年路店，后厨已是一派忙碌的景象。以高筋面粉和成的面团，要经过多次的醒发，每隔半小时揉一次，在中午营业之前，面团至少要经过三醒四揉。揉面的功夫要深，功夫不到的面，削时就容易粘刀断条。这样下功夫做出的面条才会外滑内韧、软而不粘，入口先是滑，继而弹牙，越嚼越香。

顾客正在选择菜品。张澍宏摄

传统工艺俘获味蕾

一进店，还没来得及细瞅店内的格局布置，就被这快要溢出来的人气给镇住了，座无虚席，客流爆满，一条排队点餐的队伍蜿蜒到店门附近……队伍旁边的饭桌前，已经端上面的顾客，一筷头挑起就是一大口面，呼噜呼噜吃得不亦乐乎。

顾客在排队取餐。张澍宏摄

店外也是食客云集。张澍宏摄

顺溜削面青年路店五年前开业，店面有90来平方米大小，在太原众多顺溜削面中属于比较小的一家。店内呈狭长状，大致分为东西两个区域，顾客一进门，东区点餐，西区落座。随着客流逐渐加大，现如今东区也摆上了三四张餐桌供顾客使用。即使这样，每到中午进餐高峰时段，还是有很多客人需要端着食物移步店外的折叠小桌。人们坐着小板凳，弯腰低头“嗦”面，就着刚剥好的蒜瓣儿，充满了生活的真实与热情。

给刚煮好的刀削面浇上卤汁。张澍宏摄

面的灵魂在于酱料，而每一家经得起食客检验的面馆，都有着独属于自己的酱料味道。“顺溜”家的面臊子就是俘获一众食客味蕾的关键。猪肉臊子面、西红柿鸡蛋臊子面是店里的招牌面，深受顾客喜爱。荤臊子肉香十足，素臊子后味绵长。

刚制作好的招牌肉臊面。张澍宏摄

刚制作好的番茄鸡蛋小揪片。张澍宏摄

“我们的肉臊子是用细肉煸炒慢炖出来的。”店长邓阳告诉记者，刀削面配的臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中以肉臊子为主。“顺溜”家的肉臊子，糯烂得如吸食骨髓，让人看着眼馋。大块大块的肉，好像完全是用火煮化了一样，明明是一坨子肥肉，却吃不出一点肥腻来。

除了刀削面，各式各样的菜品也受到顾客喜爱。张澍宏摄

柜台上还陈列着卤鸡蛋、卤花干、小烧肉、大丸子、琵琶鸡腿等作为“面搭档”，这样一下子又丰富了菜肴的品种。其中最属大块长条状的炸豆腐与猪肉臊子最相配，吸满汤汁的炸豆腐，一口咬下去，汁水四溢。顾客还可依据个人喜好添加少许香菜、辣油或醋，在多种配料的辅助下，体会色香味俱全的削面味道。

现代口感探寻美味

“生意好的时候，我们一天能卖700多碗面，来吃面的很多都是老顾客，因为口碑好，还有许多新客也被推荐过来吃。”

午餐时间店里座无虚席。张澍宏摄

邓阳是一名90后小伙儿，从小吃着面食长大的他，对面食情有独钟。他告诉记者来这里的回头客很多都是上了年纪的人，因为削面不仅传承了一个时代的文化技艺，更承载了很多人儿时的印记。案板方寸之间，一双有温度的手在质朴揉擀，揉进了情愫，擀进了豪迈，更定格独属于“家”的温暖味道。

显然，刀削面的魅力不仅仅在于食材选择的精细和制作技艺的精湛，更在于它背后所承载的厚重文化，它凝聚了人们对故乡味道的深厚情感和对传统饮食文化的坚守。但随着人们快节奏生活的多元化需求不断增加，刀削面也在演变出新的口味与风格。

在顺溜，刀削面不再局限于传统的水煮方式，而是发展出干捞、炒、烩等制作方法，使得面的口感更加丰富，满足更多消费者不同形式的饮食需求。飘香肉酱面、灵魂鸡蛋炒面、过油肉炒面、番茄牛肉面、菌菇肉酱拌面等，都受到顾客的广泛欢迎。

店员正在捞面。张澍宏摄

厨房中，灶火熊熊，各色蔬菜铺底，葱姜蒜爆香，瞬间香味四溢。厨师手法娴熟，快速翻炒，让每一根面条都与热油亲密接触，被酱汁包裹。片刻之后，一份热气腾腾的炒刀削面出锅，令人垂涎欲滴。

孤身而来的食客闷头大快朵颐，结伴而来的老顾客还会来上二两老酒边吃边聊，还有走街串巷的外卖小哥、跑遍城市的滴滴司机、旁边医院陪侍病人的外地家属……四方来客在面馆中短暂相遇，带来了几许“家人闲坐，灯火可亲”般的温馨。

多元开发满足需求

一碗简单的面，不仅有实在的味道，也有浓浓人情味。

为更好地满足周边群众需求，顺溜削面青年路店五年间进行过三次升级改造。去年，店里在认真经营面食的基础上增加了早餐供应，老豆腐、油条；丸子汤、鸡蛋饼；馄饨、牛肉饼，还有“免费续、管饱喝”的各式粥品，逐渐上市。

“早餐的供应，起初源于老顾客的建议。”邓阳说，周围多个小区的老邻居、送完孩子上学的家长、在医院陪侍病人的家属，对舒舒服服吃顿早餐都有需求与期待。就这样，在很多常客多次提起希望店里进行早餐服务后，顺溜削面青年路店的早餐时间开始了。

叫号取餐。张澍宏摄

“我们不仅致力于为顾客提供‘全品类、全客群、全时段’的餐饮服务，还会力所能及地为他们行些生活中的小方便，全方面地提高服务。”在店里，由于时常会有青年路小学、太原市第五中学校的学生前来光顾，特别规定但凡看到穿校服的孩子，优先为他们点餐，无需排队。对面刚从省中医院就诊出来的人们，手抓肘抱带着刚开好的药前来就餐时，服务员也会热情地向他们免费送上塑料袋，让他们收好东西安心吃饭。自从有了早饭，有些常客早上来得早，工作人员还在做准备工作，员工就根据他们的点餐要求决定准备工作的先后，为他们提前“开饭”。

面条有温度，人心有热度。面条与人心的双向奔赴，最是抚慰凡人心。简单而富足的面碗，写满了普通百姓平淡而又充实的故事，聚拢了浓郁的城市烟火气，这份美好背后的故事，蕴含希望，温暖你我。

并州新闻‬ 记者阎轶洁

国内首个专注于现炒餐饮的行业组织成立

12月19日，第十届中国餐饮创新大会在上海举行。在大会上，国内首个专注于现炒餐饮的行业组织——中国现炒联盟正式成立。乡村基集团董事长李红，橡鹿科技联合创始人、董事长杨建成，餐饮老板内参创始人兼CEO秦朝等9位联盟发起人与300余家餐饮品牌和供应链企业负责人参加活动。

全国政协常委、国家统计局原副局长贾楠在致辞中表示，期待人工智能带来的全新智能烹饪解决方案，能够有效解决居民特别是老年人饮食不合理、不均衡等问题，让科技的力量惠及每一个热爱生活、追求健康的家庭，为大家提供科学指导，助力“健康中国”战略的全面实施。

橡鹿科技联合创始人杨建成表示，新鲜现炒的锅气，是人们对食物最朴素的需求。现炒是重要的烹饪方式，却未得到充分的重视与系统性的推广。中国现炒联盟将改变这一现状，把优秀现炒企业从众多餐饮形式中筛选出来。

贾楠认为，百姓一日三餐，既是民生小话题，更是需要产业链供应链高质量发展的经济大话题。中国百姓几千年来对现吃现做、不时不食有着一以贯之的情愫，对药食同源、食补养生有着高度的认同，特别是每逢佳节、家人团聚，一桌充满锅气的团圆饭可以足以温暖凡人心。

杨建成介绍，从欧美日本的饮食发展沿革来看，消费者既有方便便捷的需求，也有新鲜现炒的期盼，“炒”也是当今中国烹饪的主要手法。目前，炒菜在中餐序列中占据着“头把交椅”的地位。2023年，约60%的中餐餐厅收入来自炒菜，炒菜餐饮市场规模超2万亿元，增速高于中国整体中餐市场。

一方面是巨大的市场潜力，另一方面是现炒面临的问题和挑战。正如贾楠在发言中所说，由于专业厨师培养周期长、训练强度大、后继人才少，一些特定消费场所对于明烟明火有着严格的禁限措施以及一些企业单纯出于成本考虑等多个因素，使得鲜食现炒这一理念，到目前为止虽然深入人心，但在餐饮业走得并不算远。

在此背景下，乡村基集团董事长李红，橡鹿科技联合创始人、董事长杨建成，餐饮老板内参创始人兼CEO秦朝，兰湘子联合创始人陈波，广顺兴董事长赵朋、素满香品牌创始人董长林，米村拌饭副总裁魏延萍、李锦记餐饮市场总经理汤志斌、橡鹿科技副总裁付帅共同发起中国现炒联盟，希望通过联盟力量倡导现炒，为消费者带来质价比现炒模式，加强企业间交流与经验分享，推动现炒餐饮企业高质量发展。

据悉，联盟发起以来，餐饮行业和产业链响应热烈。截至目前，乡村基、兰湘子、广顺兴、南城香、素满香、米村拌饭、李锦记、化府小碗菜、金佰特、蓝边碗、陈香贵、华三爷、自由引力集团/状元派、七碗湘辣椒炒肉、快天下、熊麻婆、小禾山、满园烤鸭·春饼、农耕记、潘多拉、新发现、顺溜削面、周大厨辣椒炒肉、佰佳旺、7+7私房饭堂、苏客、楼兰、相遇、粮粮驾到、寻湘地带、弄堂咪道、老阿爸等300多个品牌相继加入，现炒产业链上的供应链企业、炒菜机器人研发制造企业等踊跃参与。

业内专家分析，该联盟的成立，不仅有助于推动消费者提升对现炒价值的认可，更多的选择口感丰富、营养价值高，有利于健康且极具质价比的饮食方式。对于行业而言，将赋能餐饮企业，推动现炒餐饮行业的创新发展，提升行业标准，保护消费者权益，优化餐饮业营商环境。（诗文）

来源：光明网