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千亿鲜饺赛道的生意经
从面到饺子，千亿面食品类赛道被资本“盯”上了！| 热点
西贝/爱尔/喜家德/百果园，解决连锁企业店长复制的难题

千亿鲜饺赛道的生意经

近两年来，明档现包、可堂食可外带的现包鲜饺店仿佛一下子火了起来。有品牌一年开店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越来越多的抢食者。

未来，现包鲜饺店会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？饺子品类2023年又会有哪些新的发展趋势？

本文看点：

1.饺子的市场格局和品类现状

2.鲜饺的风口来了吗？现包零售是饺子的未来吗？

3.饺子市场有何发展趋势？

4.饺子品类有哪些分化的表现？

随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。

观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。

事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2023年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模第一的品牌。

与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2023年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。

饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。

这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。

饺子品类概况

我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。

俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。

在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入后遗症，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。

喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。

而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的第一名。

还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。

还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。

聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2023年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。

仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。

观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。

之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。

如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。

下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。

现包水饺市场规模不断膨胀

番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。

而刚刚过去的2023年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。

1、“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店

为了抓住过年期间的饺子消费高潮，2023年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。

△鑫苑名家二店，图片源于品牌官方公众号。

“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。

和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。

价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。

鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。

继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。

据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

2、袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌

现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。

△袁记云饺门店，图片源于品牌官方微博。

2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2023年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。

红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。

毫无疑问，2023年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2023年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2023年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。

△袁记云饺，图片源于品牌官方微博。

据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。

而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。

据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”

3、资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投

生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2023年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。

△熊大爷水饺贵阳盐务街店，图片源于品牌官方公众号。

公开资料显示，熊大爷成立于2023年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2023年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。

值得一提的是，熊大爷在过去的2023年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。

同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。

△熊大爷水饺，图片源于品牌官方公众号。

在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。

美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。

4、喜家德推出新品牌吉真，目标为万店

看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2023年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。

门店招牌上的清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。

之前有媒体报道称，吉真计划2023年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2023年年初会确定。

虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。

可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。

鲜饺零售是饺子的未来？

尽管水饺是一个相对比较传统的品类，但生命力一直比较强劲，品类持续迭代，从喜家德、船歌鱼到小恒水饺，再到袁记云饺、熊大爷等，水饺的卖法一直在创新。

这两年，现包鲜饺以全新的商业模式出圈，可外带、可堂食、可零售，看起来创造了新的增量市场，这种模式会成就“万店品牌”吗？是饺子品类的未来吗？

在观察君看来，假如消费者在社区门口就能买到现包的鲜饺，肯定就不会买速冻的。毋庸置疑，生鲜云饺模式针对的主要是想在家吃水饺的客群（懒得包或者不会包），其实也就是速冻水饺的客群，同时还抢占了少部分堂食饺子的市场，但并没有创造很大的增量市场。

所以，生鲜水饺率先冲击的极可能是与其定位相近的高端速冻水饺，比如湾仔码头、三全私厨、思念金牌虾等高端产品。就像郑州吴火狮提炼的“不吃速冻饺，胜过在家包”。相比零售速冻水饺，现包鲜水饺又确实在很多方面存在优势：

◆更新鲜更好吃。水饺生鲜外带最大的优势，就是现包的“新鲜感”。生鲜水饺店采用透明橱窗，就是为了让消费者看到包制过程，呈现一种更新鲜的感觉。从透明橱窗可亲眼看到肉含量超高的馅料、精致的外形，吃起来口感也更好些。即使产品价格稍高，消费者也愿意为新鲜好吃买单。

◆更营养更健康。生鲜外带水饺保质期很短，一般当天食用，最多也就是隔天食用。相比速冻食品来说，其营养成分流失得更少。

◆档口式的门店模型灵活易复制。档口店极大地降低了店面的房租成本，而且面皮、饺子馅一般都是工厂直供，标准化程度高，容易连锁化。

◆社区餐饮红利。近两年受疫情和经济大环境的影响，消费者外出堂食的频率一定程度上有所降低，使得商场餐饮受到很大的影响，而这种社区生鲜外带的模式，相比堂食饺子更便宜，也更安全，迎合了当下的消费需求，有快速扩张的潜力。

◆一店三卖，效率高。“现包饺子”模式有三个售卖方式“堂食+外带+外卖”，并且其不再局限于堂食、外卖这两种传统渠道，零售端口接单量更大，顾客消费频次也更高，经营效率更高。

渠道更宽、流量更大、成本相对低些，还有极其强大的供应链加持，想要规模化扩张也更容易一些，这也是为什么现包饺子品牌成长那么快，能够全国“遍地开花”的原因。但观察君认为，这种模式也应理性看待。

比如其高人工成本。北京“袁记味享”的饺子档口，20平的档口店就需要10个人工。下图是郑州“鲜饺鲜吃”门店，人工也不少。

△鲜饺鲜吃，图片源于官方视频号截图。

食安风险高。不像中央工厂一般有保障食安的硬件条件，门店变动因素过多，比如明档看起来有烟火气，但人多也增加了异物、卫生等潜藏风险。饺子的形状、大小等标准化程度也难免打折。

并且，作为标准化程度较高的品类，水饺对供应链要求很高（尤其是针对各地的口味研发能力），供应链铺到哪门店才能开到哪。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。

从这个角度看，有实力介入这个赛道的玩家很多，比如像思念这样的速冻大佬，或者像喜家德这样的连锁大牌。对于后起之秀来说，这些大佬都是不可小觑的竞争对手。

但总的来说，现包生鲜水饺在各方的眼中，是一个百亿规模的大赛道。有人曾做过简单的测算，按全国1万家门店，每家门店平均日销售额3000元计算，其一年的市场规模将超过100亿元。而在速冻食品行业，目前还没有任何一家企业达到这样的规模。

数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2023年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔。

饺子就酒，越喝越有

虽然今年生鲜饺子占据了饺子品类的绝对关注度，但我们仍不能忽视目前仍占绝大多数市场的（堂食）饺子馆的更新迭代。尤其是在鲜饺零售店愈发普及的冲击下，消费者对到店吃饺子会有更高期待，对社交属性和体验感要求会更高。

于是，众多堂食饺子馆不得不去做多种探索以带来更多样的消费体验。观察君观察到，这两年在酒馆文化的盛行下，就有一些水饺餐饮品牌做起了“饺子+酒”的生意。

俗话说，饺子就酒，越喝越有，这种搭配本身就有一定的认知和消费基础。这时候，顾客吃饺子就不再仅仅是餐饮需求，休闲、社交需求就此开启，而顾客又有了更好的体验、更多的消费，门店也能赚更多的钱。

2023年1月，喜家德开出了第一家饺子酒馆，其实就是在原店的基础上加了一些标准化的啤酒产品，总体上形成了饺子、热菜、凉菜和酒四大部分。热菜以东北卤味为主，有约10款。酒水主打“超市价”，4块钱就能喝到一大瓶啤酒，还有二锅头等传统标准酒饮产品。目前这种饺子酒馆在沈阳、大连、北京、广州都有开店。

△喜家德门店，图片源于品牌官微。

高德福解释说，喜家德尝试“小酒馆”，主要是满足于接待场景，上车饺子下车面，消费习惯中有“送客吃饺子”的市场需求。而饺子酒馆也只是品牌矩阵中的一个，喜家德的战略思路是希望在一座城市里，高端商业区有鲍鱼水饺，机场或核心地段有酒馆，购物中心有虾仁水饺，社区街边有喜家德水饺。

“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”高德福如是说。

与喜家德以饺子为主，更贴近70后80后消费习惯的饺子酒馆模式不同，成都的“饺子·酒馆·Di·B”则更懂年轻人。早在2016年，成都映象餐饮注册了“饺酒”商标，早早就开启了饺子酒馆的尝试，饺酒玩的是饺子+下酒小吃+精酿酒馆的形式，有意思的是，该门店销售的现包饺子不是作为主食而是作为下酒菜，顾客可以买一两饺子再来一份小吃和精酿(一两饺子通常是6个左右)。

饺子酒馆的形式在各地都有一些小众品牌，比如北京有八珍熏酱饺子小酒馆，郑州就有玖蚝·饺子酒馆，但目前还未形成规模。这其中有的品牌是把酒作为真正核心，在酒馆的场景下，搭配了烧烤、卤味，饺子只作为开胃头盘。有的是以饺子为主，增加了小菜和酒水。

不管如何设计，经营者需要明白的是，饺子酒馆并不是“1+1”，而是创造出新的用户需求，给顾客提供全新的价值体验，未来堂食饺子馆的核心竞争力就是社交和体验感，或许除了酒，还有可能是别的东西，就像火锅界的奶茶、甜品等。

其实在大多数常规饺子店，我们也经常能看到这样的场景：店里虽有免费面汤，但不少顾客都会开一瓶啤酒来配饺子，有的老板见状会贴心地送上一碟花生米。对于一家传统的饺子馆来说，不妨也上一些酒饮，而为了照顾女性顾客，上一些精酿、预调酒或无酒精饮品也不错，不过别忘了卖酒的同时给顾客上一些下酒菜。

饺子高端化有戏吗？

接下来，我们来看看饺子高端化是否有前景。

就在“鲜饺零售化”浪潮之前，饺子品类很难跑出全国性品牌，很多业内人士认为或是因为饺子一直被困在快餐品类，人均价格普遍较低，品牌化空间有限。据观察，大多饺子馆的人均不过在20元左右，也有人均50~100元的饺子餐厅，但这类“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撑起来的，单份饺子超过30元的非常少。

另一方面，随着水饺品类的发展，分化是大势所趋，比如喜家德聚焦虾仁水饺，小恒水饺则对消费人群进行细分，饺子高端化也是一个不容忽视的细分市场。

而发源于山东青岛的船歌鱼提供了一个可以借鉴的样本，它的人均在85元左右，虽然也有炒菜（青岛菜）的成分，但单份水饺可以卖到约60元，差不多是饺子界的天花板了。

△船歌鱼，图片源于品牌官方微博。

之所以能把饺子高端化，观察君认为，主要在于它打破了饺子是小吃快餐的认知，朝着正餐化迈进。正餐化首先体现在食材讲究，船歌专注于海鲜水饺，墨鱼、鲅鱼、黄花鱼、生蚝等食材本身就极具差异化价值感。

手艺讲究，国宴面点大师研发、登上《舌尖上的中国》等这些宣传点，无不传递出独特的品质感。

再次，创新引领，持续的产品、服务创新才能保持差异化和独特性的竞争力。在这方面，船歌鱼一直没松懈，如他们和谢霆锋联合出品“锋味x船歌鲜花海鲜蒸饺”，引发一波打卡热，还在青岛江山路开出聚焦品质宴请的大店“船歌宴”，门店面积足足有1400平米，仅包房就有15个，可以说是把饺子馆开出了新高度。

△船歌•宴，青岛江山路店，图片源于品牌官微。

但水饺高端化的道路并不好走，船歌目前53家门店，2023年仅仅新增了10家新店，远不如疫情前的2023年开店多（当年新开14家）。

船歌鱼近年来的一个重要战略举措是加码速冻水饺新零售市场，推出了主打20~30岁的年轻人市场的“饺小歌”，价格也更实惠，与精品化的渔歌产品共同完成人群的互补。

喜家德早在2015年就开始探索饺子高端市场，推出喜鼎海胆水饺，定位“特色饺子+小海鲜+本地菜”，聚焦的是轻商务市场，讲究品质、精致、服务+场景，人均150~200元。目前喜鼎海胆水饺仅在大连、北京、上海开出了5家店。

后来因为品牌矩阵的战略，又推出了相比普通虾仁水饺（人均37元）更贵的鲍鱼水饺，人均约60元。但自从2023年在北京、上海开了3家店后就一直未有新店开出。

观察君认为，受疫情大环境的影响，饺子高端化之路还需要一步一步来推进，一方面要打破饺子是快餐的认知，从品质感下功夫。

另一方面要从价格设计的角度入手，要发展起来就得有价格阶梯，门店要推出10元(可以只有半份)、20元、30元、40元等多个区间的产品，让顾客有得选，然后根据消费选择和消费频率来做价格调整。比如船歌鱼水饺门店有20元出头的水饺，也有近30元的水饺，同时还有近60元的水饺。

小结

水饺不需要市场教育，标准化程度高，商业化也具有想象力，观察君认为，相比去年以来频频收到资本橄榄枝的面条和米粉，同样作为主食的饺子，市场热度远没有真正到来。

而如今鲜饺零售模式的兴起，必将在饺子界掀起一场革命，相应的，饺子品类也会迎来跨越式发展。

但就像文中对“生鲜外带水饺”的剖析，这种模式符合食品行业发展的大趋势，肯定是有一定生命力的，但业内人士仍认为，短期内不太可能对速冻水饺造成很大冲击，但是会促进竞争，倒逼传统饺子馆升级。

在观察君看来，要想在生鲜外带水饺赛道胜出，以下三点因素是不得不考虑的：

其一，供应链能力决胜负。目前入局的品牌玩家主打概念都是现包，事实上，很多堂食饺子馆（包括夫妻小店）都是现包现煮，甚至肉馅都是现剁现拌的，就像观察君所在小区附近的饺子馆，也会向有需求的顾客售卖包好的鲜饺。

新兴的鲜饺外带店，虽说是现包，但馅、皮都是工厂配送，有的是肉馅调味配送+蔬菜现剁，这种店的竞争力其实是方便快捷（离顾客更近）和高效之下的以量取胜，而门店规模化的前提是供应链能力，也就是中央工厂先建起来，才能走这种现包模式。

其二，社区餐饮竞争激烈，选址和运营能力很关键。鲜饺外带的主要战场就是社区，社区原有饺子馆或被迫升级卫生、明档，推出外带，他们大都是单店，卖点是真正的全流程现包（馅料和皮都在门店完成），而且有长久客情关系的优势。更别说各地的水饺老字号，比如北京的鸿兴楼，长春的回宝珍、西安的德发长等，有些也开始做社区小店了，社区餐饮的竞争比想象中激烈得多。新兴品牌要想在社区立足考验的是新兴品牌的选址和运营力，不可能一蹴而就。

第三，大佬不可怕。即便有思念这类供应链能力超强的玩家，但不可忽视的，餐饮的逻辑和零售食品的逻辑有着天然的鸿沟。思念并不是第一个有餐饮梦的速冻米面品牌，湾仔码头早在多年前就进入了餐饮业(主要是做外卖)，但后来也没闯出什么名堂，这样的案例并不少，(思念去年推的社区食材超市爱烧饭也不了了之)，可见，任何的生意都不是单靠有钱就能干得好的。

所以，不管是饺子馆的经营者，还是想入局的创业者，无须焦虑，但也要避免盲目跟风，看清竞争态势，根据自己的优势去干才有生机。

来源餐饮品牌观察

作者红餐品牌研究院

设计黄李辉

参考资料：

1.现包VS速冻，谁才是饺子的未来？冻品头条

2.品类战争藏在饺子馆里的万亿生意！漆点餐研社

3.速冻饺子巨头开“饺子店”！用“现切现包现卖”掘金社区餐饮？职业餐饮网

4.从变化的角度看饺子品类的当下发展与变革筷玩思维。

从面到饺子，千亿面食品类赛道被资本“盯”上了！| 热点

2023年最受资本青睐的品类是什么？相信不少人会将选票投给“面”。仅2023年1-8月，连锁面类品牌就有多达18起融资事件。

资本的嗅觉是最灵敏的，资金流向哪里，潜力就在哪里。在众多叫好面食的资讯当中，有一则近期关于饺子行业的资本动态：8月13日，现包饺子品牌熊大爷完成A轮融资，美团龙珠领投，番茄资本跟投——资本又喵上了新的赛道。

图片来源：企查查

一石激起千层浪，面食和饺子的发展路径有相似的逻辑，都是在中式快餐崛起的背景下，以逐渐成熟的供应链管理系统为基础，使连锁店面的标准化、可复制、跨区域发展成为可能，从而获得资本青睐。

此次资本将目光投向饺子馆领域，无疑向所有从业者释放出了积极的信号，为行业的新一轮发展加上了助推器。

资本早就盯上了饺子

这里需要区分清楚，本篇谈到的“饺子”不包含速冻饺在内，虽然速冻饺子在去年疫情期间表现出了良好的增长势头，但从现包饺和速冻饺的基础营养价值相比，现包饺更符合顾客的消费趋势和健康需求。另外，随着社区生鲜饺子店的兴起，现包饺购买的便利性大大提高，使消费者能够兼顾饺子的味道和新鲜。

正如社区团购的兴起对传统商超渠道的冲击一样，现包饺对速冻饺市场的侵蚀也会愈发强劲。速冻饺头部品牌湾仔码头也早就看到了这一层，于2023年开始联合饿了么合作开设了74家饺子外卖店，后因经营不善全部关闭。

不能否认的是，速冻巨头们已经感受到了危机。

对于市场走向判断，资本是最敏锐的，此次融资成功的熊大爷，可能也代表了资本对现包饺和速冻饺未来趋势的研判。熊大爷获得注资并非是饺子馆行业的首次融资，早在2013年，资本便已经盯上了饺子馆生意。

图：笔者整理

通过梳理饺子馆行业的整体发展历程，我们大体上可以将其发展分为3个阶段：大众创业时期，标准化、品牌化时期和细分发展时期。

大众创业——90年代，受下岗潮影响，很多人盯上了技术含量和门槛较低的水饺生意，开始将东北水饺推向以全国，大多以夫妻店的形式经营，口味多样、店面装修和盈利水平一般。

标准化、品牌化——受到以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐的影响，中式快餐纷纷开始模仿和学习，饺子馆也从夫妻店走上了连锁经营模式，并涌现出一批早起的饺子馆品牌，如东北饺子馆、大娘水饺等。标准化是推动连锁饺子门店发展的基础，也是吸引资本布局的关键要素。

细分发展——面对在经营大而全而衍生出的供应链管理难题，部分饺子馆开始向更细分的饺子领域聚焦，如喜家德虾仁水饺、船歌鱼水饺等，这两个品牌如今已成为饺子行业最具代表性的领先品牌。

三个发展阶段，背后也代表了中国餐饮行业整体的整体发展脉络，从摸着石头过河，到不断学习和升级，而后在行业发展较为成熟的阶段，完成行业细分的聚焦和资本的导入。

尽管如大娘水饺和东方饺子王在和资本结合之后，由于外资和中餐结合的矛盾导致发展式微，走向了下坡路，但资本前仆后继的进入饺子市场，也显示对饺子行业未来发展的看好。

富有“中国特色”的餐饮品类——饺子

“好吃不过饺子”

“饺子就酒，越喝越有”

“冬至饺子，夏至面”

“上马饺子，下马面“......

这些谚语都是我们日常挂在嘴边的话，在所有的中国美食当中，只有饺子能拥有如此大的魅力。饺子所具有的象征意义，已经超出了美食本身，更是一份独属于中国人的文化传承。

从文化感召上来看，饺子市场的发展符合中国饮食文化的特殊基因。中国人吃饺子的历史非常悠久，至少有1400多年的历史。相信不少读者也是如此，打从记忆起，饺子就是最有仪式感的食物：逢年过节要吃饺子、宾朋友邻来访吃饺子、冬至要吃饺子.....，我们能想象到的所有重大场合，总能看到饺子的身影。

这是饺子相比于面食、米饭，甚至正菜而言最为特殊的地方——一张皮，一团馅，里面包着的是对幸福、平安、吉祥、希望的殷切憧憬。饺子更像是一种文化的符号，渗透在每个中国人的血液之中。

从广袤的地域分布来看，饺子市场扎根于中国的每一寸土地。

北方有以东北水饺为特色的众多饺子品牌，比如大家经常见到的喜家德、东方饺子王、清和传家都发源于此；船歌鱼水饺发源于山东青岛，专注于海鲜水饺，是中国第一个水饺单品类细分品牌。

广式云吞近两年声量较大，包括袁记和熊大爷等在内的广式云吞品牌，正在疯狂的进行加盟拓展，极有可能成为推动中国生鲜饺子消费的最重要的一股力量。

从饺子的制作工艺和操作流程来看，饺子拥有好吃易做、品种多样的品类特征，更能够满足消费者的“口腹之欲”。

“好吃不过饺子”，这可能是对饺子味道最大的褒奖。拿饺子的口感上来说，从面皮的筋韧到汤汁的热滑，再到馅儿的鲜香，具有丰富的层次感，这是其他任何食物所不能比拟的。

“万物皆可包”，饺子皮虽然比较单一，但是却可以包进去各式各样的肉。馅料的丰富性，使饺子的品种花样繁多，降低了饺子在包制过程中对食材的要求，便利了饺子的制作方式，扩大了消费群体。这样的“DIY”自由度，赋予饺子更强的生命力。

综上，无论从制作工艺、文化感召，还是本身的口感风味，饺子都具有成长为中国最具特色的美食名片的可能。中国人特有的饮食习惯，加上丰富的饺子做法和口感风味，使饺子拥有更广阔的市场潜力和发展基因，极有可能成长为中式快餐的代表品类。

万家饺子店的时代正在到来

在拥有14亿人口的中国餐饮市场之中，孕育着无数的市场红利，提供给了众多餐饮品类施展拳脚的空间和机会。城市化进程的加快和消费水平的提升，街边的路边摊、传统的小店美食正在慢慢消失，取而代之的则是干净卫生、安全放心的连锁餐饮店。

在饺子领域同样如此，新生一代消费者更倾向于选择品牌店，传统的夫妻饺子店逐渐被淘汰。作为面食赛道的细分品类，饺子店连锁化最大的问题第一个是人工包制的复杂性，第二个是食材供应链的管理难度。人工操作需要进行严格的规范和练习，而供应链则取决于企业的整体运营水平，以及在战略上是否有足够的重视。

能够突出重围在饺子馆行业胜出并建立自身竞争优势的品牌，都在供应链上下了大功夫。

餐饮行业价值链（来源，资产信息网千际投行）

喜家德作为当下行业的领导品牌，通过自建中央厨房来打造稳定的供应链系统。喜家德在其门店所在的每个城市，都设立专业配送食材的城市中央厨房，形成成集约化、标准化的操作模式，每个加工环节明确工艺流程和加工标准，真正把水饺从食材、加工、制作做到完全标准化。

另一家近两年发展火热的生鲜饺子品牌袁记，从一开始就定位为食品工厂，打造自己的供应链体系，在广东佛山与江苏苏州分别建立运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，不得私采，门店只需要完成现场包制的流程。

正是在完备供应链的加持下，喜家德打磨出了真正高品质的饺子，并创立“358”机制实现品牌的稳步发展，年产值30亿；袁记鲜明的提出“现包现卖更新鲜”的价值主张，实现快速拓店和发展，年产值10亿，并在北方发展出新兴的生鲜饺子品牌熊大爷。

据以上品牌官网，喜家德全国直营有700家门店，袁记全国门店数超过500家，熊大爷门店数超过100家...

当然，除以上行业领先品牌外，也有广泛分布在各个区域的连锁饺子店。但是相比于动辄上万家的其他餐饮品类，以及饺子品类自身潜在的市场规模来说，饺子馆门店数依然非常的少，存在着巨大的增长空间。

通过一组数据进行比较，我们就能够得出这个。

与西式快餐相比，华莱士在全国拥有15875家门店，而麦当劳和肯德基分别有4697和7603家门店。

与中式快餐相比，沙县小吃已遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家；五爷拌面正利用融资快速扩张，预计年末突破1500家；更不用说兰州牛肉面，现在全国门店数已经达到5万多家。

相比于饺子这个超级品类所拥有的增长潜力，万家饺子店并非天马行空，就以喜家德、袁记、熊大爷等为代表的饺子品牌的发展趋势来说，未来的饺子行业拥有着不可想象的市场空间。

正如参与熊大爷投资的番茄资本创始人卿永所说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。

一张皮，一团馅，包住的是中国美食的味道，是真正具备国际连锁化潜力的味道。饺子作为大众、刚需、高频的重要餐饮品类，加上资本的加持，我们有理由相信属于饺子的大发展时代正在开启。

西贝/爱尔/喜家德/百果园，解决连锁企业店长复制的难题

连锁运营大亨，50万连锁企业的成长充电站！

机制的设计应适应人性，而非违背人性。

管理表面上是管事，管理实际上是理人。

王道无近功，万事人为本。

连锁门店的复制过程，也就是人才的复制。

门店合伙人

众所周知，对于传统的门店经营来讲，无论是直营店、加盟店或者是其他连锁店，目前绝大多数都面临着招人难，留人难，业绩下滑，拓店缓慢，同质化经营模式严重等诸多问题。

传统门店如何突破困局实现业绩快速增长呢？

门店合伙人制度，顾名思义，它这种利润分配方式，主要适用于连锁企业。

合伙是连锁组织人力资本的解放，

核心是合伙人画像与合伙人机制。

连锁门店合伙人导入系统要明确三点，哪些人才是短期的激励，哪些人才是中期激励，哪些才是最终的合伙人，即长期激励的。

连锁门店合伙人导入系统

有些企业在发展到20-50多家直营门店的时候，暂时又不想放开做加盟，那么我们不妨设计合伙人模式。

门店合伙有五种模式

共创模式、区域模式

裂变模式、卖店模式、对赌模式

那到底怎么做呢？

跟着连锁大亨的节奏，让我们一起来看看这些行业连锁大佬是怎么做的，或许能给你带来一些启发！

案例一：“西贝莜面村”创业共享制

案例二：“爱尔眼科”实股激励制

案例三：喜家德的“358”合伙人模式（裂变500多家直营）

案例四：百果园的合伙人模式（裂变3000多家直营）

案例一：“西贝莜面村”创业共享制

2023年海底捞在港成功上市，市值一度高达120亿美金，遥遥领先于其他中国上市餐企，西贝虽称“永不上市”，但它的年营业额仅次于海底捞。西贝莜面村作为近年来的一匹餐饮黑马，18年斩获了50亿元的营业额。

西贝在扩张过程中坚持不开放加盟，所有门店采取直营方式，为了激励门店员工，西贝莜面村独创了一套创业共享制的“合伙人计划”。

西贝莜面村

西贝为下属的十三个创业分部颁发经营牌照，执有经营牌照的团队拥有地域开店权和店面分红权。西贝总部会在开店的前三个月承担所有的资金成本，三个月以后实现盈利与总部分享利润。三个月后，每一个管理团队只需要向总部上缴百分之六十的利润，余下的百分之四十由管理团队自行分配。

西贝总部每年会通过利润、顾客评价等指标考核进行“全国大排名”，排在后百分之三十的管理团队，会收回他们的经营牌照以及相应的分红权。对于这些团队，西贝会将这个团队打散，重新分配到其他的团队中去，获得新的分红权，并将那些牌照发放给排名在前百分之三十的管理团队。为了达到这些标准，西贝的各个分店必须不断提升门店的品质，才能避免因为落后被收回牌照。

模式创新-扩张模式

给大家，如下：

西贝莜面村的合伙人模式

第一：13个创业分部，享有分红权

开店前3个月总部承担所有资金成本。3个月后团队必须实现盈利。盈利后，向总部上缴60%的利润，40%管理团队自行分配。

第二：13个创业分部互相竞争，进行年度考核

全国大排名后30%则收回经营牌照和相应股份。团队重新重组提供第二次机会，排名第一的团队，发放新的经营牌照，实现快速扩张。

第三：用“西贝标准”为团队赋能

总部对于供应链与菜品进行把控，管理团队拥有20%菜单自定权

简单来说：西贝莜面村通过合伙人机制，以“一张经营牌照”和分红权为纽带，以“创业分部”+“赛场制”+“团队赋能”的方式，实现业绩的快速发展。

案例二：“爱尔眼科”实股激励制

2023年国内上市公司业绩普遍下降的情况下，爱尔眼科业绩逆市飘红，18年实现营业收入破80亿元，实现属于上市公司股东的净利润过10亿，同比增长34.31%，19年营业收入继续保持高速增长，盈利能力也远超行业平均水平。

爱尔眼科高速成长的背后，是其力推的基于“实股激励制”的合伙人计划。

爱尔眼科医院

爱尔眼科合伙人选择标准

该计划主要针对爱尔眼科内部核心员工和外部引进人才，作为有限合伙人出资到合伙企业。相关人员主要包括：

1.对新医院发展具有较大支持作用的上级医院核心人才；

2.新医院(含地州市级医院、县级医院、门诊部、视光中心)的核心人才

3.公司认为有必要纳入计划及未来拟引进的重要人才

4.公司总部、大区、省区的核心人才。

爱尔眼科的合伙人模式

第一：公司下属子公司作为合伙企业的普通合伙人，负责合伙企业的投资运作和日常管理。

第二：核心人才作为有限合伙人出资到合伙企业。

第三：合伙企业对某新医院的出资规模确定后，对各合伙人的出资额度进行分配，合伙人在各自额度内认缴出资。

第四：合伙企业经营期限一般为3至5年，合伙企业在取得收益并扣除各项运营成本、费用后，按照各合伙人的出资比例分配利润。

“合伙人”计划是指符合一定资格的核心技术人才与核心管理人才，作为合伙人股东与爱尔眼科共同投资设立新医院。

总的来说，爱尔眼科的合伙人计划更多的是一种企业管理手段，员工激励方式，是以股权为纽带、以长期激励为导向，不仅有效提高现有核心人才的积极性，而且有助于引进大批发展所需的人才，从而拥有更多行业核心资源，希望把更多有能力的员工，特别是企业的中高层牢牢绑在企业这辆战车上。

因为企业发展的核心是人，对于发展到一定程度的大型企业而言，特别是跨区域连锁企业，如何捆绑骨干员工，调动中高层管理人员的积极性一直是企业必须面对的问题。同时也为公司快速发展提供有力的人才保障，在市场竞争中实现战略制胜。

案例三：喜家德的“358-20”合伙人模式喜家德，很多连锁企业家应该都有很深的印象，喜家德是餐饮行业的一匹黑马，凭借5款水饺，在全国开了500多家店面，成为水饺品类中的领先品牌。

然而，更令人称道的是喜家德的“358”合伙人模式。

门店合伙人

喜家德的模式比海底捞更近一步，店长不仅可以分享利润，还可以成为合伙人，物质激励和荣誉激励双管齐下，形成高度统一的利益捆绑。

喜家德“358”门店合伙模式

喜家德水饺358-20合伙人模式

第一，3就是3％，即所有店长考核成绩排名靠前的，可以获得3％干股收益，这部分不用投资，是完完全全的分红。

第二，5就是5％，如果店长培养出新店长，并符合考评标准，就有机会接新店，成为小区经理，可以在新店入股5%。

第三，8就是8％，如果一名店长培养出了5名店长，成为区域经理，并符合考评标准，再开新店，可以在新店投资入股8%。

20就是20％，如果店长成为片区经理，可以独立负责选址经营，此时就可以获得新店投资入股20％的权利。这种方式极大地调动了店长培养人的积极性。并且店长与新店长之间，利益相关，沟通成本极低。

对于公司职能管理层，也根据不同的层别并设定考核标准，达成考核标准，既可以2％和5％占比投资入股到新开门店，获得门店收益。

职能管理层的成功先例也带给员工十足的干劲。

喜家德门店合伙收入（店长）

喜家德门店合伙收入（区域经理）

在这样的机制下，喜家德优秀店经理的流失率不到5%，而普通餐饮企业的人才流失率高达30-50%左右。而且，员工也干劲十足，据说喜家德年收入过千万的超过3人，数十位管15家店的店长年收入达百万。

案例四：百果园的合伙人模式百果园，连锁水果第一品牌，水果巨头，逸马十年合作伙伴，目前国内接近3000家直营，算上加盟截止19年4月超过3700+门店，按照传统的直营模式10多年时间是布局不了的，那水果巨头的秘密是什么？今天为大家揭晓一下

如图所示：

我们先来了解一下百果园目前的状况：

百果园拥有线上线下一体化门店超过3700家，2023销售额近100亿元，市场份额在水果零售中位居行业第一，先后收购北京果多美和重庆超奇果业水果连锁品牌。

百果园最开初的时候是余惠勇和他太太创业，07年当时只有50多家门店，那时候来逸马参加学习，然后深度合作，在合作的问题中呢，逸马的专家老师发现百果园主要存在7打问题，最突出的几个就是企业现状与财务收入不符，加盟商管控泛滥，没有形成标准化管理(你有遇到吗？)，那么这个时候找到逸马，专家直接上门辅导做方案，落地解决。

经过系统的，发现加盟模式可以发展内加盟模式，简称“类直营”模式，即让店长成为投资主体，实际相当于店长合伙人制度。

百果园合伙人机制分为四大要点：

门店股权结构及分配店长培养计划门店亏损补贴退出通道设计百果园的合伙人模式

第一：门店股权结构及分配

门店的股权由3人组成，片区管理者（17%）、店长（80%）、拓展负责人（3%）。

门店的利润分配是，百果园是拿30%，剩下的70%按照股权分配。

第二：店长培养计划，每一家门店每年要输出一名新店长

第三：不收取合伙人的特许加盟费，不依靠商品差价收益，设立分红补偿，百果园承担门店的亏损。

第四：退出机制，一次性3倍收益补偿按原价退出。

以上四个案例，您看了后有启发吗？欢迎留言探讨。当然，模式设计要因地制宜，不能搞一刀切。这些案例背后的思路都值得大家深思和借鉴。

如果想做合伙人模式，你思考过如下问题吗？

思考以下问题