食盒记香菇鸡汤拉面一箱几盒没派发完的飞机餐去哪了？记者探访_加盟资讯

没派发完的飞机餐去哪了？记者探访

近期，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约和反食品浪费行动方案》，进一步建立全链条粮食节约、反食品浪费常态化机制。

飞机餐总是众口难调，有些旅客在乘坐飞机时放弃食用飞机餐。空乘人员没派发出去的飞机餐怎么处理？能再次回收利用吗？

12月6日，北京大兴国际机场，工作人员将机上餐食通过推车送入机舱。新京报记者陶冉摄

飞机餐出锅后，得先“冷静”再装盒

北京大兴国际机场航空食品有限公司（简称“大兴航食”）紧邻大兴机场，为国航、河北航、厦航、首都航等国内航司，以及卡塔尔航空、俄罗斯航空、阿提哈德航空、新加坡航空等多家外国航司提供配餐服务，高峰日配餐量达到1.8万-1.9万份。

记者在现场看到，大兴航食的生产区域根据不同工序分成综合拼摆厨房、热拼摆厨房、中餐厨房、西餐厨房、烘焙厨房、冷荤厨房、原材料加工厨房。

12月6日，北京大兴国际机场航空食品有限公司，工作人员正在制作航食餐。新京报记者陶冉摄

在中餐厨房和西餐厨房，厨师们在这里主攻煎、烤、烹、炸，厨房里热气腾腾。炉灶上，多口铁锅一字排开，火苗呼呼作响，厨师们抄起大炒勺，锅里的蔬菜、肉等食材裹上调料上下翻飞，不一会儿，一道道香喷喷的菜肴就出锅了。此外，厨房里还有多台电动炒锅，厨师对电动炒锅进行程序设定，将食材、调料一一放入，开动设备开关，经过翻炒后，一份份新鲜美味的航空餐食便做好了。

大兴航食副总经理蔡雨告诉记者：“大兴航食制作的餐食大都是现场烹饪，但为保证餐食更加安全，飞机餐的配送过程保证是冷链运输，所以刚出锅的菜肴必须进行‘打冷’操作，使其迅速降温。空乘人员在为乘客配发餐食前会二次加热，所以大家看到的飞机餐看上去和刚炒制出来的略有差异。”

制作好的菜品需要放置在过渡冷库，工作人员检测菜品温度。新京报记者陶冉摄

与中、西餐厨房的烹饪场景不同，烘焙厨房就显得安静了许多。走进厨房，迎面而来的是满屋的麦香和奶香味，飞机餐食盒中的小面包、纸杯蛋糕、牛角面包等均出自这里。

综合拼摆厨房将烹饪好的面条热食、米饭套餐，以及面包、酸奶、各种休闲小食品等集中组合到一起，最终完成一份成品餐食的拼摆，这也是飞机餐制作的最后一道工序。完成拼摆后的餐食将等待装车、上机。

工作人员在热拼摆间内制作航食餐。新京报记者陶冉摄

机场停机坪专设冷柜，保存备用餐食

飞机餐送上航班的数量是否精准，对于杜绝航食浪费至关重要。记者了解到，每条航线、每个航班的餐食配送数量并非一成不变，而是根据航班值机人数的变化动态调整的。

以大兴航食的配餐工作为例，在大兴航食的调度室，有一个工作席位专门负责监控航班离港订座系统，这套系统可同步显示当前航班实时的订票和值机旅客人数，航食工作人员可实时获取该航班的客座情况以及特殊餐食的订购需求，从而进行相应配餐。

蔡雨介绍，每个航班最晚一次查询系统的时间为值机柜台的截柜时间，即航班起飞前60分钟左右，工作人员会根据航班最终的截柜人数确认飞机餐的配送数量。

尽管做了充足的准备，但突**况也会发生，比如两个航班的旅客合并或者一个航班的旅客突然减少，从而带来航班上既定旅客人数的变化。“针对这种情况，我们有专门负责加减餐的工作人员，我们还在机坪设置了一个冷库，用以保存备用飞机餐。一旦发生上述情况，工作人员会根据航班的实际情况进行餐食数量的调整。”

工作人员将现场烘焙的点心装盘。新京报记者陶冉摄

未派发完的飞机餐会无害化处理，有航司进行节约新尝试

飞机餐难免遇到派发不完的情况，没派发的餐食能回收吗？

蔡雨解释，按照相关规定，没派发出去的飞机餐不进行回收再利用，即使这份餐食无人食用。“从管理上来看，无法完全识别每个包装食品的完整性，因此会进行绿色无害化处理。”

记者了解到，飞机飞行过程中产生的厨余垃圾由配餐公司清理回收。机组将航空餐食垃圾放入配餐车，航班到达后，配餐公司航机人员登机回收配餐车并带回配餐公司，配餐公司进行分拣后由当地环境卫生服务中心回收处理，进入厨余垃圾粉碎、脱水、分离、发酵、堆肥等再生资源利用环节。

值得关注的是，针对未派发、未开封且在保质期内的飞机餐，部分航司已经开展了新的尝试。民航资源网专家韩涛介绍，为减少飞机餐的浪费，中国香港地区的国泰航空与相关机构合作，将这部分餐食赠予有需要的人士。

记者在国泰航空官方网站上查询到，国泰航空饮食服务（香港）有限公司（CPCS）有关负责人介绍，餐车刚从抵达香港的班机卸下，就会立刻运回CPCS的厂房。相关机构有工作人员驻守厂房，他们会在那里收取所有密封的盒装饮品和谷类食物，最后将食物赠予有需要人士。

国泰航空2023年可持续发展报告中提到：“考虑到循环经济的理念，我们致力落实多项措施减少浪费，例如尽可能待接近起飞时间配送膳食，将优质及未经使用的食物和材料捐赠给慈善团体，以及将剩余的食物和食油加工转化作其他用途。”

韩涛认为，其他航司可以借鉴这一举措，“与公益组织合作，建立对接机制和平台，合理、安全地使用飞机餐。”

此外，包括南航在内的部分航司推出创新举措，用餐食“换”里程或积分。也就是说，旅客在购票后有可能收到航司的短信，询问是否需要餐食，如果不需要，则可以获赠一定里程积分。还有不少航空公司开启差异化运价，传统的运价体系为“无论旅客是否需要，机票中均包含行李托运、餐食等一系列服务”，差异化运价意味着，旅客可以按照需求选择包含或不包含附加服务及相关使用限制的产品组合。

12月6日，北京大兴国际机场，工作人员指挥航食车与飞机对接。新京报记者陶冉摄

中国航协曾发布倡议书，邀乘客共同制止餐食浪费

近年来，航空公司精细化管理程度日益提高，在餐食成本控制方面更加严格。韩涛举例说，以三大航的公司年报为例，2023年国航餐食费用约为30亿元，占总经营成本的2.24%；东航2023年餐食费用约29.9亿元，占总经营成本的2.66%；南航约为25亿元，占总营业成本的1.74%。

2019年，国航的餐食费用约为40.26亿元，占总营业成本的3.56%；东航的餐食费用约为36.67亿元，占总营业成本的3.42%；南航的餐食费用约为39.75亿元，占总营业成本的2.93%。

韩涛表示，从上述数据的变化不难看出，近年来，航司在餐食供应方面正向着精简化转变，也体现了厉行节约的理念。

此外，中国航空运输协会曾于2020年发布“杜绝航空餐食浪费的倡议书”，向会员单位和广大旅客提出厉行节约、反对浪费的倡议。中国航协同时呼吁广大旅客共同参与到制止航空餐食浪费的行动中，珍惜每一份航空餐食，自觉维护节俭用餐的良好风气。

2023年8月，为进一步集中调研航空食品行业、推动机上餐食模式优化提升，提升机上餐食服务座谈会在京召开。***息显示，这次会议上提出把提高经济舱餐食满意度作为全年工作的重要任务；两端发力优化创新餐食产品，航食公司要强化企业创新主体地位、不断主动改进产品口味、优化餐食呈现方式，航空公司要持续开展调查研究、积极收集旅客对机上餐食的意见建议。同时，主动作为，改进选餐订餐服务，加快扩展餐食预订方式，增加机上餐食丰富度。在机上服务、餐食制作、配餐等多个环节综合施策减少机上餐食浪费。

在中国政府网上，记者关注到一条信息，标题是“网民留言：航班餐食浪费现象必须立即制止。”一位名为“蓝天”的网友留言说：“由于工作关系，我经常乘坐航班，也目睹了航班餐食浪费的现象……我认为这种现象和当前杜绝浪费的氛围是严重不符的，空中浪费必须立即制止。”

在这次探访过程中，记者看到民航系统从航司到服务单位，都已经高度关注餐食浪费问题，并采取多种手段杜绝浪费发生在制作、运输、服务等环节。

■延伸

飞机餐里为何总能见到胡萝卜和芹菜？

鸡肉饭、牛肉面、酱爆鸡丁饭、鱼肉饭……尽管经济舱的餐食品种较为丰富，但是众口难调，也有部分旅客放弃飞机餐。此外，旅客们还发现，不管主食是米饭还是面条，胡萝卜、芹菜都经常会成为主要配菜，这是为什么？

“我们尝试过把不同的绿叶菜制作成飞机餐，但蔬菜经过‘打冷’降温及二次加热，绿叶菜中的天然色素会发生变化，使蔬菜的颜色变暗。考虑到飞机餐需要兼顾色、香、味，所以比较耐加热的胡萝卜和芹菜成为提亮菜品整体色彩的主要配菜。”蔡雨解释。

新京报记者吴婷婷

编辑白爽校对赵琳

“质朴、价廉，但很好吃” ：《儒林外史》中的清朝市井饮食

中国明清之间的饮食美学可以分两类。一向更有名、更璀璨、更高端的，是《红楼梦》中的大富大贵，是各色宫廷膳食的细密时令规矩，是风雅如张岱、李渔、高濂、袁枚等读书人的理论成就、食单须知，这一切代表着中国饮食美学高雅华贵、清鲜脱俗的那一面。而《儒林外史》、蒲松龄的《日用俗字》、章回评书等描绘的平民饮食细节、各色市井纪实，体现着中国饮食美学俗的那一面：质朴、价廉，但也可以很好吃。

下文经出版社授权，摘编自《中国人的生活美学》，作者在文中详细讲述了《儒林外史》中体现的清朝民间饮食。

《中国人的生活美学》，张佳玮著，联合读创｜花山文艺出版社，2022年11月。

说到清朝民间饮食，最自然、直白的勾勒，不妨看看《儒林外史》。

张爱玲说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”大概《儒林外史》描述食物的扎实、接地气，是当时公认的。所谓“相府老太太”，指李鸿章的养子李经方的太太刘夫人(夫妻二人都是安徽人)。张爱玲的曾爷爷张印塘、奶奶李菊藕、奶奶的父亲李鸿章，都跟安徽关系深远。而《儒林外史》的作者吴敬梓就是安徽人，后来搬去了南京。所以，大概相府老太太读《儒林外史》感受一下安徽故乡菜，也是可能的。

《儒林外史》里，薛家集上一群乡民去庵里说事，让和尚给他们预备苦丁茶、云片糕、红枣、瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖，临了还要了一斤牛肉面。和尚也只能小心地伺候着。

在中国古代，寺庙从来功能多样，看花进香，诵经拜忏，吃斋饮茶，算是个社交场所。所以，大庙方丈都有财有势，还能把庙周遭的土地拿来出租；小地方的庵则可怜巴巴的，更多依靠当地人的布施。所以，和尚伺候起来当地人也只好小心翼翼的。

周进作为一个老秀才，被请去当乡民小孩的老师，也是没法子：古代没仕途的秀才，许多都是一边找老师岗位做，一边继续读书的。当老师还算体面，还被请了一顿。在席上，周、梅二位秀才的茶杯里有红枣，席上其他人的都是清茶。这多出来的红枣就是乡民对知识分子的敬重了。

小镇上的菜很实在，花样不多：猪头肉、公鸡、鲤鱼、肚肺肝肠。周进因为吃斋，只肯吃实心馒头和油煎杠子火烧；又怕汤不干净，讨了茶来吃点心：谨慎又迂腐，跟唐僧差不多

了。按说他是这一席的主角，结果猪头肉、公鸡、鲤鱼都便宜了凑席的其他人，想来也是滑稽得很。

著名的《范进中举》中的主人公范进是广东人。他在广东吃县官的宴席，就有燕窝、鸡鸭、广东出的柔鱼、苦瓜和虾丸。遇到严贡生，食盒里有九个盘子，多是鸡、鸭、糟鱼、火腿之类。糟鱼、火腿耐储存，搁在食盒里比汤汤水水的方便。

严贡生看似是个读书人，其实是无赖本性。他坐船时有些晕船，吃了云片糕就好了些，顺手把云片糕搁在了船板上；掌舵的随手拿来吃了，被严贡生反过来讹诈。掌舵的以为云片糕不过是瓜仁、核桃、洋糖面粉制成的——和今日的差不多。

《儒林外史》里也有安徽菜。

邹吉甫是个居住在安徽乡间的老人，给娄府的两位公子送礼物时，儿子随身的布口袋里装了炒米、豆腐干。这细节写得真好。

郑板桥曾说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚、朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”郑板桥客居扬州多年。扬州在江北，食物吃法与南京、安徽的论得起渊源。炒米不珍贵，但方便，各家都有，用热水一泡就能吃，胜过临时煮面。豆腐干则更是安徽、南京、扬州一带都做得好的。

浙江处州人马二先生去西湖溜达时所见的吃食，很能体现清朝时西湖边的民间饮食：肥羊肉、滚热蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼、馄饨。这些都能随意买到。可惜马二先生穷，就吃了一碗面、一碗茶，买了两个钱的处片来嚼嚼；后来又吃了橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、黑枣、煮栗子，吃了一路。

处片有点儿讲究：这玩意儿是处州的笋干，鲜而有味，且耐嚼。马二先生是处州人，在西湖他乡遇故知，当然是要吃的。

后来马二先生遇到了骗子洪憨仙。虽然洪骗子本事不大，请吃饭时分量却不差：一盘稀烂的羊肉、一盘糟鸭、一大碗火腿虾圆杂烩、一碗清汤。正所谓“虽是便饭，但也这般热闹”。

《儒林外史》里的第一号野心家是匡超人。他到杭州后结识了一群附庸风雅的假名士，看透了这些腐儒的本性。有个叫景兰江的请匡超人吃饭，只吃了一钱二分银子的杂烩和两碟小吃：一个是炒肉皮，一个是黄豆芽。寒酸至极！还是这批假名士，凑份子吃东西，依然穷酸得没眼看。胡三公子去鸭子店买肉，怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳，看鸭胸肉厚才买了。之后要买三十个馒头时，店家卖一个馒头三个钱，他还价两个钱，跟店主吵了起来，于是不买馒头，改买素面了。最后他又要了些笋干、盐蛋、熟栗子用来下酒——一样荤的都没有。

之后匡超人遇到当地土豪潘三，待遇立刻天翻地覆。潘三说，那些假名士都是呆子，将来穷得淌屎。虽然话粗鲁，但真是痛快。他自己带匡超人到店里，张口叫切一只整鸭，来个海参杂烩、大盘白肉。真是威风凛凛！店家见是潘三爷，乐得屁滚尿流，鸭和肉都拣上好的、极肥的切来。海参杂烩用作料加味，真是了得！可见当时杭州海鲜品种之丰富，海参杂烩都能随手立办。

浙江新安的牛浦在乡下时，陪祖父吃笋干、大头菜——这又是浙江风貌了。后来坐船时，他恰好跟富贵人同行。人家吃饭派头大：随从取了金华火腿洗了，又买新鲜鱼、烧鸭、鲜笋、芹菜来做饭。坐船的好处是随处有鱼买，火腿则带在行囊里，久贮不坏，随时可以拿来做菜。这家人也算讲究。相比起来，牛浦就只有一碟萝卜干和一碗饭，高下立见。也难怪牛浦后来寻思冒名顶替、攀龙附凤了：人家就在你眼前洗火腿、买鲜鱼，你却只有萝卜干吃！谁受得了这份**？！

故事背景移到了南京。鲍文卿这角色虽是戏子，古代被看作下九流之辈，却是讲礼数的正人君子。他请倪老爹修琴，怕怠慢了，请倪老爹上了酒楼。跑堂的报菜名：“肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生炒肉、京炒肉、炒肉片、煎肉圆、焖青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉。”

此处非常体现当时的南京风貌，第二个菜就是鸭子，剩下大半都是鱼，糟腌的就不如安徽、浙江那么多了。

倪老爹客气，说：“我们自己人，吃个便碟吧！”那就是寻常菜了，鲍文卿说便碟不恭，先叫堂倌切鸭子来，再爆肉片下饭——说明这鸭子是冷的，敢情类似于盐水鸭？

鲍文卿过继了倪老爹家的鲍廷玺，之后鲍廷玺要娶亲，媒婆沈大脚说出一个寡妇王太太来，这人真真厉害。这位王太太征婚，要求对方既要是官，又要有钱，又必须没有公婆叔姑。

她每日睡到日中才起，每日要吃八分银子的药，还不吃大荤，头一天吃鸭子，第二天吃鱼，第三天吃茭儿菜，用鲜笋做汤。

没事还要吃橘饼、圆眼、莲米搭嘴。每晚吃炸麻雀、盐水虾，喝三斤百花酒，还要有丫头捶腿到四更才睡觉。

鸭子、鱼、虾，那是时鲜才好吃；茭儿菜、鲜笋是江浙吃法，时令季节才有。这几样菜大概就是当时的精刁吃法吧。

杜慎卿与杜少卿兄弟二人是《儒林外史》里最能体现作者吴敬梓格调的人物。

杜慎卿请鲍廷玺吃饭，张口就是不要俗品，只要江南鲥鱼、樱桃、笋，下酒之物端的好生精致！买的是永宁坊上好的橘酒，杜慎卿自己只要笋与樱桃下酒——汪曾祺先生有篇《鉴赏家》，里头的风流大画家就是就着水果喝酒的，雅致至极。唐伯虎有诗写春末：“眼底风波惊不定，江南樱笋又尝新。”这个“樱笋”就风雅得很。

吃完了，杜慎卿又要点心：猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕。这是在大观园里都不丢人的好吃食。临了还喝了雨水煨的六安毛尖茶。从头到尾，他都可谓是风雅绝伦的一个人。可惜风雅过了头：后来季恬逸请杜慎卿吃饭，杜慎卿吃了块板鸭就呕吐了，最后吃了点儿茶泡饭了事。风雅是风雅了，跟马二先生对坐吃饭，一定是一口都不吃的。

杜少卿则仗义疏财，花钱没边。他被人问起一坛好酒——二斗糯米做出二十斤酿，兑二十斤烧酒，埋在地下已有九年七个月——便寻了出来，买了新酒掺了，再热了酒拉人一起喝。老黄酒似乎的确如此：陈酒黏稠、醇厚，不能直接喝，要找些新酒搅拌一番才行。

他们俩的吃喝基本象征着南京最风雅读书人的饮食。

如上所述，我们大概可以得出结论：中国明清之间的饮食美学可以分两类。一向更有名、更璀璨、更高端的，是《红楼梦》中的大富大贵，是各色宫廷膳食的细密时令规矩，是风雅如张岱、李渔、高濂、袁枚等读书人的理论成就、食单须知，这一切代表着中国饮食美学高雅华贵、清鲜脱俗的那一面。

而《儒林外史》、蒲松龄的《日用俗字》、章回评书等描绘的平民饮食细节、各色市井纪实，体现着中国饮食美学俗的那一面：质朴、价廉，但也可以很好吃。

像袁枚在《随园食单》里写制作肉丸，要用到荸荠加强口感。

可是《东观汉记》说王莽末年，南方枯旱，饥民群入野泽，吃荸荠救难。《合肥县志》则提到嘉靖年间大旱，灾民吃荸荠度日。同是荸荠，有不同的吃法、不同的用途。富贵人用来加强口感的，却是贫苦人用来救命的珍物。

袁学澜有诗《煨芋》，说“煨芋度残冬”。是的，对明清时期的普通百姓而言，饿着肚子的冬天能有芋头，就算能安度一冬了。

这其中自有一派恤老怜贫的温甜，只是风雅人不太记录罢了。所以，除了高雅、华贵那一面的饮食文化，我们也可以往回追溯一下：当我们的饮食文化还没那么多精细技法与细密规矩时，是如何对待饮食的？中国的饮食文化是如何一直走到现在的？

文/张佳玮

整理/李永博

导语校对/贾宁