6种药食同源物质饮料的加工工艺和配方

药食同源物质含有一定的保健和营养成分，为功能性饮料的发展起着巨大的促进作用，使功能饮料的开发研究前景广阔。分享6种药食同源类饮料的工艺和实验配方 ，供大家参考。

图源：创客贴

01、红枣山楂核桃复合饮料加工工艺

①红枣山楂核桃复合饮料的工艺流程

1）核桃仁→烘烤→打浆→过滤→核桃浆；

2）山楂片→保温浸提→过滤→山楂片；

3）红枣干→保温浸提→过滤→红枣汁；

1）+2）+3）→混合调配→均质→脱气→密封罐装→杀菌、冷却→成品。

②红枣山楂核桃复合饮料的操作要点

1）核桃浆的制备

a.核桃仁烘烤。将按照比例称量好的核桃仁置于烘盘，放入电热鼓风干燥机中，在110℃条件下烘烤20 min，钝化核桃仁中脂肪氧化酶的活性并增强核桃仁香气。

b.浸泡打浆、过滤。浸泡温度为40℃，时间为140 min，添加核桃仁质量4倍的水。将核桃仁与纯净水放入磨浆机中，核桃仁与水的比例为1：3，磨浆后用100目不锈钢筛网滤出滤液。将部分乳化剂用80℃水溶解，调成白色乳状液后，加入核桃乳中调匀，防止核桃乳分层。

2）山楂汁的制备

a.软化保温浸提。按脱水山楂片：水=1：10比例混合后，在温度90℃条件下，保温浸提75 min。

b.过滤。将浸提后的山楂浆以转速3 000 r/min离心处理后除去残渣、澄清，备用。

3）红枣汁的制备

a.保温浸提。将红枣：水=1：4的比例进行混合后，在温度为90℃条件下，保温浸提75 min。

b.过滤。将浸提得到的红枣汁置于离心机中，以转速3 000 r/min条件处理后，过滤残渣、澄清，备用。

4）调配

将18%山楂汁，22%红枣汁，34%核桃浆，6%白砂糖，0.02%明胶，0.04%羧甲基纤维素钠，0.08%海藻酸钠，0.06%蔗糖酯混合均匀，加水至配方用量。

5）均质

将调配好的混合汁加热至70℃，在30 MPa的条件下均质2次。

6）脱气

用真空脱气机对混合汁在92 kpa条件下进行脱气处理。

7）密封灌装

将混合汁饮料分装到玻璃瓶中封好瓶口。

8）杀菌、冷却

将已灌装的饮料置于杀菌锅中，于110℃工艺条件下杀菌10 min，自然冷却至38℃左右即可。

02、罗汉果菊花茶饮料的研制

①罗汉果菊花茶饮料的工艺流程

原料选择→原料清洗→原料破碎→原料浸提→精滤→调配→灌装灭菌→冷却→成品

②罗汉果菊花茶饮料的操作要点

原料选择：首先挑选无病害虫蛀和无霉烂变质的罗汉果，色泽均匀，无病虫、无腐烂霉变、气味芳香的菊花，并去除多余杂质。

清洗：用流动清水清洗表面附着的赃物。

破碎、浸提：将罗汉果实先粉碎，加130倍水后放入90 ℃下的恒温热水浴锅中浸提30

min，取得罗汉果果实的提取液。加90倍水后再置于80 ℃恒温的热水浴锅中浸提30 min，取得菊花浸提液。

精滤：将浸提液用滤布过滤、弃渣，取得滤液。

调配：将罗汉果提取液、菊花提取液按6:4比例搅拌混合，辅以0.15%柠檬酸、7%白糖混合均匀，得到调配液。

灭菌、冷却：将已经高温灌装好的茶饮料在95~100 ℃热水中迅速进行杀菌30 min，采用分段式冷却至室温，即可得到成品。

03、金银花菊花甘草复合饮料的研制

①金银花菊花甘草复合饮料的工艺流程

②金银花菊花甘草复合饮料的工艺要点

1）金银花汁的浸取。

选用无腐烂，无杂叶残枝，花蕊整齐的金银花，在干燥箱63 ℃下烘50 min，然后用粉碎机粉碎，粉碎的金银花加40倍谁，在温度90℃下浸提时间30 min，然后用100目的分样筛加定性滤纸过滤，得到可溶性固形物含量为2.4%的金银花汁。

2）菊花汁的浸取。

选择花蕾完整，无梗叶，无霉烂的菊花，用清水漂洗干净，在60 ℃下烘30 min，粉碎机粉碎，置入60倍水中，在90 ℃下浸提30 min，用100目分样筛加定性滤纸过滤，得到可溶性固形物含量为1.8%的菊花汁。

3）甘草汁的浸提。

选取无杂质、霉变、虫蛀等变质现象的甘草，放入干燥箱于100 ℃烘30 min，粉碎机粉碎，置入10倍水中，在90℃下浸提4 h，用100目分样筛加定性滤纸过滤，得到可溶性固形物含量为4.80%的甘草汁。

4）调配。

将20%金银花汁，15%菊花汁，10%甘草汁，0.12%柠檬酸，10%白砂糖在75~80℃下按一定比例混合，搅拌均匀。

5）均质。

将调配好的混合液趁热均质，然后立即灌装。

6）杀菌、冷却。

将灌装的混合料液于100℃下杀菌30 min，冷却到40℃以下。

7）检验。

固形物含量采用阿贝折光仪法；固形物浸提量采用固形物含量×浸提液体积；pH值用pH酸度计测定。

04、枸杞胡萝卜甘草菊花复合饮料的研制

①枸杞胡萝卜甘草菊花复合饮料的工艺流程

②枸杞胡萝卜甘草菊花复合饮料的操作要点

拣选清洗：将所用原料挑选剔除生青果和霉烂果以及果柄、果叶等杂质，对称取的各类原料用清水洗两遍后备用。

复水精提：使用提取罐分两次添加纯净水提取枸杞、甘草和菊花的混合汁液。

清洗去须：将胡萝卜除去茎叶、须根，用清水洗净。

切片：将洗净后的胡萝卜切成厚度为3mm左右的薄片。

打浆：将胡萝卜切片投入同等质量的纯净水中，使用打浆机将胡萝卜切片与水的混合物打浆成糊状。

酶解： 利用果胶酶分解果胶，在提取好的枸杞、甘草菊花混合汁中加入30ppm果胶酶在45℃~50℃条件下保温30min后，室温静置24h。在胡萝卜汁中加入50ppm果胶酶35℃~40℃条件下保温30min后，室温静置24h。

调配： 将提取好的枸杞、甘草菊花混合汁和胡萝卜汁兑加在一起，混匀后添加木糖醇、低聚果糖及柠檬酸进行口感调配。最佳配方为：枸杞占比为72.2%，胡萝卜占比为21.3%，甘草占比为2.8%，菊花占比为3.7%，柠檬酸添加量为1.5g/L，木糖醇添加量为50g/L，低聚果糖添加量为25g/L，果胶用量是0.02%，海藻酸钠用量是0.03%，羧甲基纤维素钠用量是0.03%。

均质： 将调配好的饮料使用均质机在低压20MPa，高压40MPa条件下均质，使饮料中各物料组分能更均匀的相互混合。

过滤： 用0.22μm微孔膜过滤，过滤除去酵母、细菌等微生物，使料液澄清透明且不会因杀菌而产生沉淀。

灌装：将处理好的枸杞复合饮料装瓶或装入销售容器并进行封口。

杀菌：对灌装后的枸杞复合饮料进行巴氏杀菌，杀菌温度：68℃~72℃，保持30min。

05、沙棘、无花果复配饮料的研制

①沙棘汁的制备

鲜果需要用清水清洗3~5次，以除去病虫害和剔除发霉的原果；采用果蔬榨汁机榨汁；使用低速离心机离心提取果汁，设置转速为3 000 r/min，旋转时间为10 min，取其中间澄清液，得到沙棘汁。

②无花果汁的制备

将无花果果干清洗切块后放入烘箱中烘干，烘箱控制温度在85 ℃，持续烘干30 min，取30 g烘干后的无花果果干，放入1 L温度为85~90℃的热水中浸提2 h后用8层纱布过滤提取液；加入0.5 L的热水进行第2次浸提，用相同的温度浸提1 h，合并2次滤液，所得即为无花果果汁。

③混合调配

将无花果汁、水按2：1比例混合后，加9mL沙棘汁调节酸度，再加10g蜂蜜改善口感，添加0.05 g的黄原胶增稠。

④均质、杀菌及冷却

利用高剪切乳化机均匀混合饮料，85 ℃灭菌30 min，冷却至室温后，将所得饮料贮藏于4 ℃冰箱。

06、桑葚红枣复合饮料的生产工艺

①桑葚红枣复合饮料的工艺流程

②桑葚红枣复合饮料的操作要点

1）桑葚汁的制备选择无机械损伤和腐烂的桑葚，破碎后加入0.004%~0.008%的果胶酶，放置过夜，加速果胶分解，使汁液充分浸出。第二天，放入榨汁机中破碎3~4s，经纱布过滤去除果渣，再将桑葚浆液于离心机4 000 r/min速度离心15 min，分取上层清液，得桑葚汁备用。

2）红枣汁选择出产日期较近，未开封冷藏保存的红枣汁，开瓶前混合均匀，必要时可过滤。

3）复合果汁的制备将制备好的桑葚汁和红枣汁按2:1比例混合，加入适量水保证混合果汁与水之比为2：1，再加入0.12%柠檬酸，3.3%白砂糖，0.04%果胶，0.03%CMC-Na ，0.01%黄原胶，搅拌均匀。然后对其进行均质、灌装、杀菌、冷却处理，即得复合果汁成品。

来源：食品研发服务中心—食品伙伴网食品研发平台

当奶茶店变成快消工厂：现制茶饮的效率算法丨晚点小数据

图文丨董慧 黄帧昕

编辑丨黄俊杰

八年前，当喜茶把一个个现代装修的门店开进购物中心一层的时候，茶饮行业看起来有了诞生星巴克的机会——以创新产品建立生活方式品牌。

到今年，外卖大战把奶茶咖啡变成营销弹药，这个行业已经不再是品牌生意，开始变成了类似瓶装饮料的快消品。大部分茶饮品牌都做所有经典品，成为外卖平台上冠有不同名字的轻乳茶、珍珠奶茶、杨枝甘露、水果茶、柠檬茶、果蔬汁、调味美式、拿铁……对很多消费者来说，低价和方便购买才是最重要的。

外卖大战缓和后，茶饮快消品化的趋势也没有停止迹象。到 9 月，奶茶品牌古茗发起比库迪更极致的咖啡价格战，把美式咖啡卖到了 4.9 元。与此同时，做咖啡的瑞幸开始筹备上架杨枝甘露，月底上市，外卖一杯 1.9 元。

当这个行业从 “新式茶饮” 变成 “现制快消品”，规模和效率成为头部公司的核心竞争力。目前已经上市的中国茶饮咖啡品牌头三名也是门店数前三名。

效率最终体现为门店数量和营收、利润。但主要茶饮品牌除了瑞幸有 2/3 直营店以外，其他基本全是加盟店。品牌实现效率得提高加盟商的创业成功率。

很少有一个行业比茶饮咖啡更吸引想要创业的普通人。它的逻辑简单，投入几十到上百万元开一家店，卖出杯量越多，赚得就越多。

2025 年年初，数万名加盟商用加盟费、原材料和设备费将 4 家茶饮公司送上市。资本市场对消费抱有热情时，茶饮公司们的市值都不错。现在，它们交出了上市后第一份半年报，品牌间的差距——不管是经营效率，还是市场反应——已进一步扩大。

过去半年，只有行业前三还保持快速开新店，霸王茶姬扩张速度骤降，茶百道、沪上阿姨几乎停止增长。

蜜雪冰城新开门店数最多，半年开了 6500 多家店，接近一个霸王茶姬。如果这一速度持续，它的全年新增门店数将超过 10000。到目前为止，中国饮品行业只有三个品牌跨过万店门槛。

蜜雪冰城加盟商的人均开店数量也最多，平均每个加盟商开 2.4 家店，其他品牌不到两家。这是连锁餐饮业的标准做法，吸引只能开得起一两家店，愿意踏实干活的普通人。霸王茶姬没有提供加盟商数据，不在统计之列，但根据我们了解，霸王茶姬快速扩张期偏向于找能拿购物中心好位置，有实力开多家店的投资者。这是它在一二线城市快速扩张的原因，也在今天增加了风险——会算账、有选择的投资者面对亏损撤得更快。

品牌对于哪个线级城市更适合自己发展有不同想法，但它们也有一点共识，如果要寻找增量，三线及以下城市是机会。除了霸王茶姬，品牌们在三线及以下城市的门店占比都在缓慢提高。

外卖大战已经证明品牌的影响力没有那么大，消费者更在意价格，免费比 9.9 更吸引人，9.9 又比 20 元更容易选。于是品牌的经营效率变得格外重要，效率不足就会掉队，而门店是品牌效率的最后一道工序。

为了衡量不同品牌服务加盟商的效率，我们以 100 家门店为单位，比较品牌在过去几年从 100 家门店从中获取的收益以及相应投入的成本变化，以此观察这场竞争的输赢。

需要说明的是，我们仅比较有一定规模的上市公司，喜茶还没上市，星巴克没有披露中国业务太多细节。

品牌的确帮加盟商卖出了更多量，但也增加了他们的成本。霸王茶姬每家门店在 2024 年每天平均能卖出 800 杯，比古茗两倍还要多，一些品牌到外卖大战时才能卖到这么多。它通常要求加盟商在好位置开大店，卖得多，成本也高。

其他几家品牌的数据则说明，哪怕只是两个人当班的小店，也得平均每天做 400 杯才算这个行业里比较健康的水平。如果不加盟，自己开店每天卖 100 多杯咖啡已经不错，如果租金合理，定价高一些也能活下来。

以 100 家门店来统计，霸王茶姬产生的营业收入和利润最高，但今年上半年以来骤减。霸王茶姬解释说利润下滑是因为实施了 5.1 亿元股权激励费用，但这不能解释它平均门店带来的营收跌回 2023 年水平。从去年第四季度开始，它的同店 GMV 以两位数的速度持续下滑。

目前古茗每家门店带来的收益在提高，蜜雪冰城在快速扩张中保持平稳，其他都在下滑。

瑞幸自营门店与加盟店的平均营收贡献差距很大，一部分原因是收入模式的差异，自营赚的是消费者的钱，加盟店赚的是加盟商的钱。还有一部分原因是，瑞幸在省会城市几乎都是直营，销量更高。

为了让加盟体系良好运转，总部需要建设工厂、库房，买冷链车，将原材料在最短时间内送到全国各个门店；也要投入足够多人力，让营销、市场人员来帮助加盟店运营。

蜜雪冰城和古茗为每 100 家门店投入的基础设施费用最多，分摊在每 100 家门店的基建资产是 1082.3 万元和 910 万元。蜜雪冰城深入到农业上游，和果园签订合同，让草莓、芒果一摘下来就能被速冻，经工厂加工，通过冷链送往全国门店。古茗没有大规模投资工厂，但同时有常温、冷藏和冷冻的仓储配送网络，用料可以更新鲜。

这一数字虽然远比其他品牌高，但平摊到每家店的成本已经在降低。这是规模效应的体现：蜜雪冰城在全国的基建基本完成；古茗在去年进军山东遇阻后没有继续外拓，选择在已进入的省份深耕。

总部雇佣员工的成本最后也得由加盟商承担。招更多更好的人都会变成加盟商成本，进而提高饮品价格。

蜜雪冰城门店数量最多，但人效高，平均每 100 家门店大约养总部 17 名员工，每位员工的月平均工资为 1.7 万元。

霸王茶姬每 100 家店需要养总部 97 名员工，几乎是蜜雪冰城 6 倍。除了门店开发和运营员工占总员工一半以上，霸王茶姬品牌与营销员工占到 15%，比其他品牌都要多。

这也从另一方面说明霸王茶姬营销投入多。我们统计了各个品牌平均 1 万元营业收入所需要投入的销售及分销开支。2022 年霸王茶姬要花 1500 元营销费才能换来 1 万元营收，但随着足够多广告带来更多门店和营收之后，平均营销投入也在减少。

沪上阿姨总营销费不高，但因为营业收入较低，营销占比甚至高于霸王茶姬。

茶百道的平均营销费一度最低。它最早投入外卖平台，通过外卖订单拉高总收入，也是所有品牌中外卖订单占比最多的。一位茶饮行业投资人曾告诉我们，外卖运营是最容易被追上的能力。随着竞争变得更加激烈，茶百道的优势不再明显，也不得不开始打出更多广告换来顾客。

蜜雪冰城、瑞幸、古茗证明了门店就是最好的广告。

当 5 万家门店同时播放 “你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜” 的歌曲，在门前放上雪人装置，人们会慢慢接受雪王是可爱的，也让蜜雪冰城成为外卖大战以及其他跨界品牌想要促销时的首选。

中国的茶饮市场已经远比美国咖啡市场大。中国平均每万人有 3 家茶饮店，海南每万人门店密度达到 7.9 家。美国每万人所对应的售卖咖啡饮料门店是 2.5 家。

根据美国国际咖啡协会报告，规律性的美国咖啡饮用者每天喝 3 杯咖啡。很少有人能一天喝 3 杯奶茶，外卖大战或许短暂改变了这一点。

不过中国的茶饮和咖啡品牌界限已经不那么清晰。当奶茶品牌做咖啡、咖啡品牌开始做奶茶，试图让加盟商在竞争中赚到更多收入，新的效率差异会产生。

咖啡制作步骤比奶茶更简单，咖啡师兼做奶茶，显然比让奶茶店员点自动咖啡机更难。但对加盟商来说，做咖啡、做冰激凌、做轻乳茶都得添置更多设备，培训更好的店员，这些都变成经营成本。

品牌变得更相似，投入重，利润薄，只会产生更极致的内卷。想在其中生存下去，只能比拼更高的效率。

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