顺溜刀削面的词语念法 晋享美味 送你一份“大同刀削面攻略”

晋享美味 送你一份“大同刀削面攻略”

最能同时满足口味和胃口的美食，莫过于面食 了！

俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。山西人对「面」的热爱，似乎与生俱来，纪录片《舌尖上的中国》曾赞道：「只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。」

山西 地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地 。几千年来，小麦在勤劳聪慧的山西人民的双手中，催生出千万种面食制作工艺，形成丰富多彩的面食文化。山西面食种类繁多，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。在众多的面食中，刀削面被誉为是“面食之王”。

2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。2020年，大同刀削面入选第六批市级非物质文化遗产 保护项目。

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刀削面由来

关于刀削面有一个古老的传说：蒙元时期为防止**造反起义，统治者严禁私人拥有刀具甚至包括菜刀，并规定10户用菜刀一把，切菜做饭轮流使用。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。路上老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。

回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取刀切面了。”这样一传十，十传百，大家都学会了削面的办法。

制作工艺

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

然后左臂托案，右手拿削面刀（一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后“砍”的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

品

尝

攻

略

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小料配菜推荐

现炸丸子： 外酥里嫩。味道香浓，口感Q弹。

豆腐干： 很入味，口感咸香爽口很有嚼劲。

虎皮尖椒： 外表焦脆，内里松软，又香又辣。

推荐店铺

大同 太原

☑ 东方削面 ☑ 太原面食店

☑ 小南街二板削面 ☑ 顺溜削面

☑ 七中任记 ☑ 赵老七飞刀削面

游客体验： “分量很足，满满一大碗。建议饭量小的小伙伴们可以两人吃一碗。里面的肉炖的十分软烂，吃起来很满足。里面的汤也是精华，原汁原味的，刀削面口感很劲道，再加点山西老陈醋和辣椒，口感特别好。刀削面分为小中大碗，差不多8-10块一碗，经济实惠。”

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西文化 的代表。相比于南方的米饭，山西的刀削面，更能让人感受到手工技艺的温度。无论吃遍多少山珍海味，山西人的记忆里，最美味的还是这一碗刀削面，让人吃的畅快和踏实。 他们对刀削面的情感已经超越了普通的一碗面食。 许多离乡的大同人回家后的第一顿早餐肯定是一碗刀削面，走之前还得再“砍”一碗。对于他们而言，对家乡的依恋已经寄托在了一种味道里，这种味道陪伴着他们走南闯北，情有所依。

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这些面食为何火遍全国？

山西刀削面、兰州牛肉面、陕西牛羊肉泡馍、武汉热干面、天津狗不理包子、北京驴打滚……16日，为期一周的2022中国非遗面食大会在山西省太原市拉开帷幕，各地非遗面**彩亮相，开启一场美食与文化的融合“盛宴”。

时光沉淀里，飘溢着文化气息的地域特色面食，正搭乘文化和产业融合的东风，走向全国乃至全世界。

面点师闫锦超左手托面板，右手持刀片，随着快速出刀，一根根面条落入锅里。这样制作山西刀削面的过程被赞为：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

“山西刀削面的精华就在面上。”闫锦超说，用刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这一传统面食制作技艺已是国家级非物质文化遗产代表性项目。

近年来，山西刀削面更加注重宣传推广和产业化发展。像闫锦超一样的面点师傅们在全国各地进行面艺表演，传播着山西面食文化。当地面食企业顺溜刀削面已在全国30余座城市开了130余家分店，年接待客流量超过一千万人次。

有的非遗面食不仅是舌尖上的美食，也是指尖上的艺术。在琳琅满目的面食展品中，来自“中国年馍之乡”山西霍州的年馍非常吸睛。过年的枣馍、结婚的“百年好合”馍、过寿的“寿桃”……不同面塑蕴含不同寓意，当地人把美好祝愿都揉进了馍馍里。

霍州年馍是临汾市级非物质文化遗产项目。近年来，霍州市打造了“霍嬷嬷”区域集体品牌，2021年年馍产量达1200万公斤，产值近亿元，远销全国多地。在与花馍“零距离”接触中，越来越多年轻人感受到非遗魅力，激发热爱、传承的拳拳之心。“不少年轻人找我学习，想日常做给家人吃。”在一家年馍企业当技术指导的非遗传承人韩爱英说。

大会论坛上，66岁的兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌通过网络与大家交流兰州牛肉面产业化发展经验。

拥有百年历史的兰州牛肉面蜚声中外。马文斌说，在当地党委政府的指导支持下，兰州牛肉面正由一碗面延伸发展到集品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的产业链条。“在我们手里，兰州牛肉面制作有了精确的数据和标准化的工业流程，既便于学习，又利于品牌推广。”

“以前师傅常跟我们说不能把手艺丢了，现在兰州牛肉面制作技艺已是国家级非物质文化遗产项目，我们把传统文化发扬光大了。”马文斌欣慰地说。

近年来，标准化、产业化、品牌化发展，成为非遗面食走出“深闺”的重要途径。美团新餐饮研究院华北区公共事务总监杨建伟在大会论坛上说：“越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，深挖面食背后的文化体验，让更多祖辈传下来的味觉记忆能够历久弥新。”

2022中国非遗面食大会由中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府联合主办，以“乐享非遗 ‘面’向未来”为主题。

新华社太原电

作者：王学涛、杨晨光

来源： 新华社

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