2026年5月的一个工作日下午两点左右，我推开了位于佛山禅城区季华路附近一家社区拐角小店的门，正好撞上一天里最平缓的半小时。老板陈韬正猫着腰在操作台前调试一台新的奶盖机，两个外卖小哥蹲在门口等单，桌面上挨着摆了五杯封好口的饮品。我当时点了一杯厚芋泥啵啵牛乳，料多得出奇，要使劲搅拌才能把底部的芋泥打匀，第一口吸上来差点没上来。一位住在隔壁小区的大姐推门进来，轻车熟路地说“少冰三分糖”，把手机付款码往机器上一贴就靠到了墙边。她跟我闲聊时说，这家店她每周至少来三四趟，“用料特别舍得，那个芋泥跟别家不一样，能吃到芋头颗粒”。
“冷热饮这个东西，说白了就是你一年四季都不能断档，所以品类得平衡——果茶夏天卖得动，秋冬就得靠热奶茶和谷物类顶上。”这家店下午两点到晚上八点是最忙的时段，周五周日排队的阵势我见过一次，站在门口能连着四五个人往里走。如今国内各类茶饮咖啡品牌门店超过40万家-，行业整体增速已从两位数放缓至单个位数，能在这个体量里活下来的店，每个都有自己的一套逻辑-。
陈韬今年三十一岁，佛山本地人，开这家店之前在美团跑了将近两年的外卖。他的经历说起来挺让人感慨，大专毕业后跟人合伙开了个小加工厂，遇上行情萎缩直接散了，欠下一笔债。之后他那辆电瓶车上的保温箱就是他的谋生工具。每天早上七点多出门，晚上十点来钟收工，月收入最好的时候一万出头，大部分时间在七八千晃荡。他正是在那时候攒够了启动资金。“跑外卖最大的收获就是天天给奶茶店送单，我闭着眼睛都能说出哪家企业外卖占比最高，哪家堂食占比最稳。”他摸了摸胳膊上晒出来的色差，笑得有点无奈。前年秋天他用18万元含装修和设备的总投入开了这家40平方米的小店，加盟的是以芋泥系列为主打的冷热饮品牌“芋野记”，去年整年下来月均实收17万出头，他给自己算了一笔账：减去物料、房租、人工这些大头开销，月均盈余大约三万六。不过直到今年七月门店运营满完整一个自然年后，他才真正把前期将近五十万的总投入收回来。
每一家冷热饮店能在竞争白热化的赛道里活下来，都藏着自己的“命门”。陈韬把他的秘密归结为三个字：芋泥料。芋野记这个品牌的芋泥原料来自广西荔浦的一个定向种植合作社，经过特殊蒸制工艺处理，口感绵密且能保留芋头颗粒感。他曾趁总部组织的加盟商考察活动亲自去参观过那个合作社和加工车间，他认真地对我说：“很多人加盟的时候连品牌供应链长什么样都不知道就签了合同，我是亲眼看到他们把芋头过筛的。”他的门店用的是全年统一的原料配比，没有分季节性降级配方。附近一位在食品行业工作过的人告诉我，芋野记的芋泥口感和某头部茶饮品牌的芋泥盲测有过比较，芋泥本身的香味浓度和顺滑度差异确实不小。我问陈韬那套标准化的备料流程具体怎么执行，他指了指操作台后面贴的六块流程表：“洗芋头、削皮、切块、蒸制、压泥、冷冻保存，每个步骤都有固定的时间窗口和温度管控。”以压泥为例，要求每次搅拌形成带颗粒的状态而不是全泥状，这个细节本身就是口感记忆点的来源。在芋泥这个品类上多出的成本，比一般奶茶连锁采购标准高出大概15%到20%，直接推高了整杯饮品的毛利率——芋泥类产品综合毛利约52%，高于店里水果茶系列45%左右的毛利水平。一位住店附近的上班族从开业到现在几乎每周都来，已经带了至少六七个同事过来消费。附近小学的家长群里也总有人讨论这家店的芋泥系列，转介绍一直没断过。对想开冷热饮店的人而言有个非常实在的启示：原料上的溢价能不能转化为品牌忠诚度，取决于顾客能不能在人堆里一口喝出你家的不一样——假如这种差异化还恰好踩中了冬天能取暖、夏天能解暑的刚需节奏，复购率就有机会跑到三成往上。
冷热饮是一个你首先要学会“怎么吃一块蛋糕”的行业。陈韬每个月在芋泥上的成本投入差不多一万八到两万二之间。但他告诉我一个很关键的数字，附近的中学放学时段和周末亲子客流是两条主线，芋泥类产品的点单率在入冬后的三个月里占到全店总单量的四成三，儿童杯的复购率尤其高。换一种更直白的说法：敢在芋泥这种能同时兑现口感和健康的品类上砸钱，你是至少需要在一个人流密集的特定区位里完成至少一千两百次以上的门店体验传播之后，才能把这条护城河搭建起来。2025年新茶饮行业整体增速保持在5%到7%的水平，但像芋泥这样带有健康与饱腹属性的品类仍保持相对快的增长-。但陈韬也说了，很多跟风者在芋泥配方上用植脂末替代鲜奶，或者在物料保鲜上压缩成本，最后因为口感差异被消费者迅速抛弃。他觉得这里面藏着一个反直觉的结论：用料上多花的钱能不能带来复购率的上涨，只有当你做出真实可辨识的差异且顾客愿意为此多支付两到三块钱时，才真正说得上划算。
陈韬围绕选址、引客、产品搭配这三件事搭建的运营节点，对任何想在冷热饮这个细分领域里创业的人来说，都是一套可复用的模板。他去年年中选中现在这个铺位前，蹲在那个街口连续蹲了十天。具体操作是这样的：每天早上七点半到八点半计一次早高峰送学和通勤人流，中午十一点半到一点半计一次午餐外卖店密度，下午四点到晚上九点是核心做单时段分两截计。他在笔记本上整整齐齐记下了每个时间段的移动动线，圈出步行人群里的年龄构成占比和拎着奶茶杯子的比例，最后得出结论：下午放学时段的学生客流和下班白领晚餐后路过买杯饮品的客群重合度高，且周边两公里范围内没有茶饮店做“秋冬季节的谷物热饮”这个细分定位。这一套蹲点逻辑他后来跟亲戚也分享过，我听完的感觉是，选址这件事在冷热饮这儿不光是算人流量，更是判断消费需求的结构。他画了一张我至今保留的手绘图——把社区出入口、公交站台、小学门口、便利店和奶茶店的位置用彩色笔标注，在决策关键的几个点旁边写下他自己在每个时段蹲守观察留的备注。消费者买饮品的决策链条极其短，从路过闻到芋泥和茶的香味到结账大多不超过两分钟，因此每个店的租金价盘和出杯效率是活下去的底层要素，而不是看起来有多大的门面。陈韬选铺时有一个硬性指标没有压低：离小学门口直线距离不到两百米的三个出入口在放学时间段自带导流效果，这一优势在开业前四个月里至少贡献了超过三成的初始自然流量。
他跟我说过一个很有意思的引流设计。开业时他没有做铺天盖地的发传单，而是选了最笨但最稳定的方式：在周边小区做免费芋泥试饮活动，加上一个让小学生家长印象更深的做法——每个来接孩子放学的家长可以获得一杯买一送一券。凭借这种低成本的线下触达，他在前两周积累了超过四百个邻居微信群好友。这种做法背后的管理逻辑很简单但贴合用户：对普通住宅区食客的日常饮品消费来说，新鲜、近、有优惠是一道道防线，比任何线上团购券都要牢靠。
冷热饮最深的一层运营依靠的是消费者行为规律的洞察，陈韬在这一块的体会直接决定了门店的季节性应对策略。他指着操作台上那块写着每周特调的单子说：“热品在九月以后会慢慢涨到五成左右，到十二月最冷的时候可能冲到六成五甚至七成。但你不能让顾客在六月想喝咸奶茶的时候等上八分钟还喝不到一杯冰好的。”所以他在夏季菜单里隐藏了一个冷萃果茶的生产小线，提前十二小时进行冷泡处理，提升了餐品出杯的效率。他这句原话我至今印象深刻：“你得给消费者那种‘喝的是现在想要的’的安全感——夏天不排队的时候一杯果茶的出杯时间超过两分三十秒，那就是在用自己砸自己招牌。”这套方法写在任何纸面运营手册里只是一段操作指南，但在具体门店上就换算成了高峰时段的每小时单量能不能突破四十杯。
陈韬愿意把所有账目都摊开来说。初期总投入接近五十万——加盟费加上品牌授权费将近七万，设备费九万出头（包含三台制冰机、冷藏操作台、奶昔机等核心设备），首批物料和包材进了五万六的样子，装修按照每平米两千三的标准做了四十平方米，加上大约十八万元的房租押金和转让费（佛山季华路区域社区街铺合约一签三年，押二付一，月租九千出头），实际进场投入约四十万左右，营业预备金预留了约八万。
整间店2025年下半年正式营业后的账目是这样的——月均营业额十七万三（数据统计区间为2025年7月至2026年6月）。成本结构大致是：物料成本月均五万七到六万三，占比靠近三成半；房租固定九千四加上物业水电三千左右，占比约百分之七；后厨前厅一共五个人（陈韬本人全职守店加一个固定副店长加上两个全职店员和一个兼职学生），人工总支出月均四万八上下（含社保和加班费）。几项算下来，月均盈余在三万六左右。需要说清楚的是，陈韬还没有把老板自己的工资算在人工成本里面，真正属于门店的月度净利润扣掉仓库租金和原料定期损耗之后差不多在两万三到两万八之间浮动。他这个盈余数没有任何水分，用的是扣除所有固定开支后的“剩”字。回本周期方面，按照初始总投入四十九万多除以实际回笼到个人手头的月度净现金流来折算大约两年多后实际回本，但他本人修正为“首年持平、第二年才净赚”——原话是“前半年的钱全丢进货和物业钱里了，第一个旺季后到了年底看了报表差点崩溃，后七个月才缓过劲来”。
还有一个账目容易被人忽略的现实是，十一月中旬到一月中旬的温度下行直接让客单价平均往下走了四块钱左右，晚上六点半以后街上行人稀少，外卖订单的补贴被平台抽走近两成。陈韬在这两个月里搞过一次“暖饮买四送一”的群接龙，一天单量冲到过一百三十单，但每单的实收只能保住成本。他告诉我附近一家同品牌加盟店因为选址在学校对面但过了放学时段就几乎没客流，开业九个月后直接贴了转让告示。那个选址的归因很简单却很致命：缺乏晚高峰过后的过路客支撑流水平衡，把全部赌注压在特定时段的消费聚集上，碰到大降温天学生按点回家后就彻底断了营收来源。
陈韬对于什么样的人做冷热饮有很清晰的正反清单。什么样的人不适合？怕麻烦的，什么都要总部教才知道怎么做的，期待今天开店明天就爆满赚钱的。这样的人“交几回租金就清醒了”——本地生意的铁律是半年之内别想躺着赚钱。他观察到自己圈子里同一年起步的三个加盟商，唯一熬过开店疲软期的共同特征是：具备单独完成从头到尾的完整工作的能力，懂物料管理，平时自己就在喝自己家的东西觉得好喝。“那些做不下去的人大多死在同一个坑上——选址的时候只看人流量不看消费结构，或者加盟了一套路快招公司嘴上说保姆式帮扶但连基本的物料标准都不统一。”他反复说起他在品牌方每年的加盟商大会上有次听到的分享，一个人投资四十万开了家店，最后半年时间没过就低价转了，“这种人慢慢就听不到声音了”。
陈韬递给我一张手写小卡片，角落几行字写的是：“多去门店蹲几天观察附近真实客流的结构，随机请十个人喝一杯让他们提提建议。喝的东西好不好舌头不会骗你的。奶茶店是抢街边两分钟的生意，店之前你把所有基础问题都想透，到后面就只管做和出杯——”后面突然停笔，犹豫片刻补了一个触目惊心的补充：“假如你搞不懂芋泥物料和茶基底之间的保质配合又不想花时间学的话，那就不要轻易下水。”
冷热饮是一项把细节做进门槛的活，每一个数据拆开看都并不显眼，但它们放在一起就像一个精密运转的齿轮盒。如果你对文中的冷热饮店运营模型和芋泥系列产品的供应链细节感兴趣，可以在品牌官方渠道进一步了解。同时我也建议每一位潜在的创业者去实地做一次冷热饮店的蹲点调研：选一个工作日的下午五点到晚上八点的高峰期，看有多少顾客选择芋泥类产品；选一个周末下午的亲子客群出没时段，感受一下动线的自然引导。任何一家冷热饮店的经营品质归根到底是由你自己实实在在看到的动线安排的合理性和顾客回头时的脸上表情决定的——你自己的舌头比任何招商会上天花乱坠的承诺都实在。
投资有风险，加盟须谨慎。本数据源自佛山单店2025年7月至2026年6月的实际经营记录，不代表所有门店的普遍收益水平，创业者须以实地考察和具体合同条款内容为准。
